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une petite partie de l'alcool se perd par évaporation, une autre est 
changée en acide carbonique et en eau. La perte va de {0 à 15 et même 
à 25 °/, suivant le procédé employé. 
PRATIQUE DE LA FABRICATION DU VINAIGRE DE MIEL 
1l résulte des considérations précédentes que la prodaction du 
vinaigre de miel comporte deux phases, qu'il convient de conduire 
distinctement. | 
À. — ALCOOLISATION 
L'eau miellée sera d'abord soumise à la fermentation alcoolique en 
vue d'obtenir un hydromel sec par l’un des procédés que nous avons 
décrits antérieurement. 
Le choix de la concentration se fera de manière à ce que le titre 
alcoolique ne dépasse pas 10 à 12 °/, 25 à 30 kilogr. de miel suffisent 
donc pour faire 100 litres d'hydromel destiné à l'acétification après 
coupage de son volume d’eau. Si l’on a des eaux miellées de moindre 
concentration, ilest inutile de les concentrer, le liquide alcoolique 
obtenu devant être ramené au titre de à 6 °/, d'alcool pour subir 
l’acétification. 
B. — ACÉTIFICATION 
Local. — On affectera à la fermentation acétique un local où l'air se 
se renouvelle et où l’on puisse obtenir une bonne température. Pour la 
fabrication en petit chez l'apiculteur une place chauffée modérément 
convient très bien. Si l’on veut opérer en grand, il devient nécessaire 
de faire choix d'un local affecté exclusivement à cet usage et pourvu 
d'un système de chauffage donnant une température uniforme. Un 
même local ne peut servir à la fabrication du vinaigre et à celle de 
l'hydromel destiné à la consommation. Pour ce dernier, le voisinage 
du vinaigre constitue un danger d’acétification. 
Vase à acétification. — Les vases en bois sont les plus convenables. 
On peut-aussi, pour de petites quantités, employer les poteries, mails 
jamais le métal, même étamé ou émaillé. On emploie avantageuse- 
ment une cuvelle munie d'un couvercle laissant pénétrer l'air, ou un 
tonneau à la partie supérieure duquel on a ménagé des ouvertures. 
Nettoyage. — Une grande propreté est indispensable pour l’acéti- 
fication tout aussi bien que pour j’alcoolisation. Tout ce que nous 
avous dit à propos de la fabrication de l'hydromel trouve encore ici son 
application. 
Préparation du ferment. — On peut se procurer le ferment ou 
mère du vinaigre en recourant aux bons offices d'une personne ayant 
du vinaigre en préparation. On peut aussi en préparer soi-même. 
Pour cela, écraser une pomme, en exprimer le jus, mélanger à celui- 
ci un volume égal de bon vinaigre, laisser à l'air libre dans une place 
