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ayant la température d’une cuisine. Des germes mycodermiques ne 
tarderont pas à être apportés, soit par les mouvements de l'air, soit 
par la mouche du vinaigre (musca cellaris L) qui vit à la surface des. 
liquides en voie d'’acétification et qui transporte à ses pattes le 
mycoderma acéti. Le vinaigre ajouté peut lui-même contenir le 
ferment. Au bout de deux ou trois jours, le voile mycodermique aura 
envahi toute la surface du mélange et pourra servir aux ensemence- 
ments des moûts. 
Mise en train. — Si l'on AA a une cuvelle comme vase à fermen- 
tation acétique, on l’installera comme suit : près du fond, on percera 
dans la paroi un trou rond dans lequel on enfoncera un robinet en 
bois. Le dessus de la cuvelle sera recouvert par un couvercle en 
planches percé de deux ouvertures ; dans l’une, on placera au besoin un 
thermomètre dont la boûle plongera dans le liquide ; dans l’autre on 
assujettira un tube d'alimentation en bois [tige de sureau) ou en verre, 
plongeant jusqu’au fond dù vase et muni à sa partie supérieure d'un 
entonnoir. Le couvercle de la cuvelle ne doit pas s'adapter herméti- 
quémen!; il doit permettre la pénétration de l'air. 
Si c’est d’un tonneau qu'on à fait choix, on le placera la bonde en 
haut La partie inférieure de l'un des fonds recevra un robinet en bois. 
Chaque fond sera percé vers le haut d’un trou destiné à Ha circulation 
de l'air. Le trou de bonde recevra un tube d'alimentation en bois ou 
en verre plongeant jusqu’au fond du tonneau. Une autre ouverture 
pourra recevoir le thermomètre. 
Supposons que le vase choisi est d’une contenance de 100 litres. Il 
ne devra pas recevoir plus de 50 litres. Enlevez le couvercle ou la 
bonde ; introduisez dans le vase un mélange de 5 litres d’hydromel à 
o ou 6 ?/, d'alcool et de 5 litres de bon vinaigre. L'hydromel sec à 10 
ou 12 °/, d'alcool doit être, au préalable, coupé de son volume d’eau 
pour être ramené au titre voulu. À l’aide G'une baguette de bois propre 
passée à l’eau bouillante et refroidie, prélevez un morceau de mère du 
vinaigre et déposez-le à la surface du mélange fermentescible de 
facon qu'il surnage. Replacez le couvercle ou la bonde avec le tube 
plongeant au fond du vase. Abandonnez à bonne température. | 
Le voile mycodermique s'étendra très’vite et ne tardera pas à 
occuper toute la surface du liquide. 
Nous avons indiqué plus haut le moyen d’acidifier fortementle moût 
par l'addition d’un volume égal de bon vinaigre. Si l'on négligeait cette 
précaution un ferment étranger pourrait envahir la surface du liquide, 
étouffer le mycoderma acéti, et au lieu de faire du vinaigre, trans- 
former l'alcool en eau et en acide carbonique. On dit vulgairement 
que le vinaigre est tourné en eau. Ce ferment étranger, nommé 
mycoderma vini se distingue aisément du ferment acétique. Il est 
blanc et forme à la surface du moût un voile épais, fortement ridé et : 
peu cohérent. Lorsqu'il se montre dans un moût c'estune preuve qu’il 
y a trop peu d’acidité. Il suffit ordinairement d'ajouter le vinaigre fort 
pour qu'il disparaisse en laissant la place hbre au ferment acétique. 

