
Conduite de l’acélification. — Une huitaine de jours après la mise 
en train on examine si le voile mycodermique recouvre tout le liquide. 
S'il en est ainsi, on ajoute un volume égal d'hydromel faible (à 3 à 6°/, 
d'alcool). On répète ces additions de huit en huitjours jusqu'à ce qu'on 
ait atteint le volume maximum : 50 litres dans notre exemple. Une 
quinzaine de jours après la dernière addition, on prélève par le 
robinet un échantillon pour se rendre compte du degré d’acétification. 
L'analyse, et, avec une certaine habitude, la dégustation diront si 
l'opération est à peu près achevée. Il ne faut pas attendre que tout 
l'alcool ait disparu, car, ainsi que nous l'avons vu antérieurement, 
lorsque le mycoderme a épuisé l’alcool, il attaque l'acide acétique et le 
détruit. Si on juge que l’acétification est suffisante, on soutire la 
moitié du vinaigre et on rétablit ensuite le volume avec de l'hydromel 
faible. Ces soutirages, suivis d’additions nouvelles, peuvent être 
répétés indéfiniment. 
Toute additicn de liquide, après la mise en train, doit se faire avec 
précaution, en versant par l’entonnoir surmontant le tube qui plonge 
jusqu'au- fond. De cette manière, on laisse intact le voile mycoder- 
mique à la surface du liquide, condition nécessaire à une rapide acéti- 
fication. [Il ne manque pas de gens qui enlèvent périodiquement ce 
voile sons prétexte qu'il est repoussant. Ils le considèrent comme un 
élément étranger au vinaigre. Cette pratique a naturellement pour 
résultat d'arrêter la formation de l'acide acétique jusqu'au moment ou 
une nouvelle couche de mycoderme s’est reformée. 
L'acétification du moût est d'autant plus rapide que la température 
se rapproche de l’optimum compris entre 30 e135° C. Il est avantageux 
de placer les générateurs à vinaigre dans des places chaudes. Le 
travail est plus rapide. On peut ajouter que le produit est meilleur. En 
effet: l'éthérification de l'alcool sous l'influence de l'acide acétique 
augmente avec la température. Si celle-ci est élevée on obtiendra des 
vinaigres plus éthérés et par conséquent plus aromatiques. 
On re doit pas oublier non plus que l'oxygène est indispensable à 
l'accomplissement de la fermentation acétique et que le renouvelle- 
ment de l’air doit être assuré dans les locaux et vases à fermentation, 
Conservation. — Pour la consommation le vinaigre doit être clair 
et avoir conservé toute sa force. S'il est clair au moment du soutirage, 
on peut le mettre directement en bouteilles. Sinon il faut le clarifier 
par un collage, Voici les proportions à employer pour {00 litres de 
vinaigre: 2 grammes el demi de colle de poisson sont dissous dans un 
demi-litre de vinaigre, puis versés, en agitant dans la masse à clarifier 
On dissout ensuite 5 grammes de tannin dans un demi-litre d’eau et 
introduit de même dans le liquide en remuant énergiquement celui-ci. 
On laisse déposer quelques jours, puis on met en bouteilles. Les bou- 
teilles sont soigneusement bouchées et conservées couchées. 
Si l'on craint que le vinaigre en bouteilles s’altère, on peut le 
stériliser, comme nous l'avons mentionué pour l'hydromel,. 
