L'AUANZ 
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paroissiens qui n’a qu'une ruche, a pu extraire 40 kilos. Voilà ce qu’il en a été 
chez nous. J. S. (Tarn). 
Réponse. — Votre miel pouvait être bien mür au moment de son extraction ; 
mais si vous l’avez logé dans des récipients qui ne fermaient pas hermétique- 
ment et placé dans un local humide, le miel, qui de sa nature est hygrométrique, 
a fermenté au contact de l'humidité ambiante. 
Néanmoins, il peut servir à fabriquer de l'hydromel. Seulement il y a une 
précaution préliminaire à prendre : c'est de le débarrasser de ses impuretés en 
le faisant chauffer et en l’écumant avec soin, quand il est rendu bien liquide, 
car ces impuretés sont des éléments acétiques. Ensuite il faudrâ le faire bouillir 
avec environ 2 fois son poids d'eau et maintenir l’ébullition pendant 10 minu- 
tes, en ayant soin de bien écumer. On ajoutera, avant l’ébullition, à la masse 
liquide environ 400 grammes d'acide tartrique par 25 kilos de miel, à moins 
qu’on ne fasse usage des sels Gastine qui en contiennent. 
Votre procédé de fermentation par le jus de raisin est excellent : seulement 
la quantité de miel est un peu faible : employez au moins 25 kilos. A. M. 
Deuxième lettre. — Je vous remercie infiniment des renseignements que 
vous avez bien voulu me transmettre. Je viens vous prier aujourd’hui de 
vouloir bien les compléter. | | 
Si je mets du jus de raisin pour” la fermentation, faut-il que j'ajoute quand 
même de l’acide tartrique ? Quelle proportion ? 
Je vois que M. M. n’augure pas trop bien de l'hydromel fabriqué avec un 
miel fermenté. Me conseillerait-il alors de faire tout simplement du vinaigre ? 
Comment procéder alors ? Je serais, content da connaitre le système. Peut-être 
que je fabriquerai et de l'hydromel et du vinaigre, ce serait une expérience que 
je ferais. | | 
Deuxième réponse. — Le jus de raisin n'empêche pas du tout d'employer 
de l'acide tartrique ; je n'ai même indiqué que la dose de 50 grammes d'acide 
tartrique parce que je prévoyais qu’on ferait usage de jus de raisin ; autrement 
j'aurais indiqué au moins 400 gr. par 25 kilos de miel. Cet acide a surtout pour 
but de transformer le sucre infermentescible du miel en glucose. Il faut donc 
que l'acide soit mis dans le liquide miellé avant l’ébullition. 
Quant au jus de raisin, il ne faudra le mettre que lorsque le liquide à 
fermenter n'aura plus que 25° de chaleur environ, autrement les ferments 
courraient le risque d'être tués. Je ne détourne pas M. S. de fabriquer de 
l’hydromel avec son miel aigri; « mais la caque sent toujours le hareng » et il 
y a des précautions à prendre, — comme je l’ai indiqué, — pour que l’acétifica- 
ne continue pas, ni pendant la fermentation alcoolique, ni après, dans le 
tonneau. 
Tout transformer en vinaigre serait sans doute excessif. à moins que M. S. 
ne soit un grand et même très grand consommateur de vinaigre, où encore à 
moins que la quantité de miel à transformer en vinaigre ne soit minime. 
Du reste, la meilleure méthode pour faire du vinaigre est de fabriquer d’abord 
de l’hydromel, puisque le vinaigré n’est qu’un liquide alcoolique dans lequel 
l'alcool s’est transformé en acide acétique. Si donc l'hydromel fait avec les pré- 
cautions indiquées ne convient pas, il sera toujours temps de le transformer en 
vipaigre. 
Pour faire le vinaigre, on ensemence un litre ou deux d'hydromel avec une 
mère de vinaigre, c'est-à-dire cette peau qui est à la surface du vinaigre. 
Si l'on n’a pas de mère de vinaigre, on fait bouillir un litre de fort vinaigre et 
