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méché au soufre. Le froid de l'hiver achèvera de l’éclaircir : le mettre 
alors en bouteille où il gagnera beaucoup en vieillissant. 
Les tonneaux qui contiennent l’hydromel, aprés sa fermentation, doi- 
vent être tenus constamment pleins et bien fermés. \fin d'avoir de 
l’hydromel en quantité suffisante pour remplir les fûts, on le met fer- 
menter dans un tonneau de plus grandes dimensions que celuiqui doit le 
contenir après, et en quantité supérieure. 
Quand un hydromel reste trouble pendant plusieurs mois, surtout 
pendant l'hiver, c'est que sa fermentation s’est faite dans de mauvaises 
conditions et, en ce cas, il risque de se gâter. Mais en agissant comme 
je viens de le décrire, on doit infailliblement réussir. 
2° Méthode Kayser et Boullanger. 
En 1897, MM. Kayser et Boullanger, professeurs à l'Institut national 
agronomique, ont publié dans le Bulletin de la Société des Agriculteurs 
de France, une longue étude sur les ferments naturels de l’hydromel. 
Mon intention n'est pas de résumer cette étude, mais d'en extraire la 
méthode que, après eux, j'ai employée avec profit, en 1895. 
Cette méthode ne diffère de celle de M. Péquart que par la suppres- 
sion des Sels nutritifs dit Sels Gastine et leur remplacement par la mal- 
topeptone. Élle a l'avantage de coûter moins et de con eprs une feimen- 
tation pluS rapide et par suite, plus sûre. 
La quantité de miel à employer est évidemment la même pour toutes 
les méthodes. Cependant je dois dire que MM. Kayser et Boullanger 
indiquent une proportion de miel plus grande pour obtenir un même 
degré alcoolique : 250 grammes de miel ne leur auraient donné que 
8 d'alcool, tandis que bon nombre d’apiculteurs avec moi ne 
demandent que 230 gr pour 10°. Cela tient sans doute à ce que le miel 
employé par ces Messieurs pour leurs expériences était d'une richesse 
saccharine moins grande, mais surtout de ce que, en fixant cechiffre de 
290 grammes de miel, ils entendent, par litres d’eau pure et nous en 
fixant celui de 230 gr. nous entendons par litre de liquide miellé : ce 
qui rapproche nos données et diminue les dilférences j'ai, en effet, 
indiqué 30 kilos pour 100 litres d'eau pure et ces Messieurs deman- 
dent 31 kilos. 
Le miel doit être stérilisé par l’ébullition, comme j'ai dit dans la 
première méthode, puis versé dans un fût échaudé avec la quantité 
d’eau nécessaire pour compléter l'hectolitre. 
Ensuite on verse dans le liquide uue formule nutritive composée de 
150 grammes de maltopeptone, 150 grammes de bitartrate de potasse 
et 200 grammes de phosphate d'ammoniaque dissous dans quelques 
litres de moût chauffé ; on brasse éner giquement la masse. | 
Quand le liquide niellé n’a plus qu'une température de 25°, on 
