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rogènes. Parmi ces infiniments petits, les uns, de bonnes levures, font 
de l’alcool bon goût, mais les autres, des bactéries font de l'acide 
surtout et d'autres substances nuisibles à la qualité et à la conservation 
de la boisson, et il peut souvent arriver que le nombre des seconds soit" 
supérieur à celui des premiers, D'où un mauvais résultat. 
Dans le second cas, l'on commence par se débarrasser des micr ch 
malfaisants en stérilisant le moût sucré par l'ébullition, Puis, après 
refroidissement , l’on ensemence les précieux ferments qui, pour 
l'hydromel, sont les levures de vins blancs, chablis, sauternes par 
exemplr, et celles de champagne. Ajoutons que l'on a eu soin de 
préparer une évolution vigoureuse à ces petits êtres en ajoutant des 
sels nourriciers au moût à fermenter, 
Les levures, en transformant le maximum du sucre en alcool 
apportent avec elles leur fin Ron Hes qui fait de l’hydromel u 
véritable vin. | 
Voilà, il nous semble, des choses faciles à comprendre... et À exécus 
ter. Il s’est trouvé malheureusement des personnes compétentes, bien 
placées pour diriger l'opinion: des apiculteurs, qui ont parfois jeté l& 
crainte dans les esprits, en disant que la préparation de l’hydromel par 
les levures pures était une opération très compliquée. Pas plus cepen= 
dant, à notre avis, que la confection d'uh bon vin. Il est vrai qu'avec 
les progrès de l'art les choses se sont perfectionnées : de même qu’en 
viticulture l'on faisait des vins blancs, doux, secs, ou des champagnes, 
de même avec le miel l'on s'est mis à préparer des hydromels liquoreux 
d’autres très vineux ou enfin de véritables champagnes et l’on a même 
- fait de bonnes eaux-de-vie. Il y a dans ces fabrications quelques 
variantes de détails qui demandent certains tours de main et de 
l'expérience de la part de l'opérateur mais, en vinification il en est de 
même. Comme, dans la généralité des cas, c’est un bon hydromel 
ordinaire qui est demandé nous donnons ci-dessous, aussi résumée que 
possible, la méthode générale préconisée par l'Institut La Claire, quitté 
aux intéressés de l'interpréter suivant leurs besoins. à 


















Préparation du levain (pour un hecto d'eau miellée) 
Dans ? litres d'eau, on met à dissoudre : 
4 kilo 500 de miel. On y ajoute : 
10 grammes acide tartrique, 
20 grammes sel nourriciers La Claire. 
On fait bouillir'le tout pendant un quart d'heure, puis on late 
refroidir jusqu'à 80, 35° c. Ce jus stérilisé est introduit dans une petite 
bonbonne très pr opre et alors seulement on y ajoute soit : ‘#4 
172 kilo de levure pure (pour 30 à 75 litres d'hydromel) 4 
ou 1 kilo —_ (pour 75 à 160 litres S'HOPPEUS 
