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cave qui est bien tr op froide pour ce genre d opération. La ere 
tion ne se fait bien qu'au delà de 20° de chaleur, maïs pas au-dessous 
de 15°, sinon elle est très lente et risque de tourner à l'acide. 
Puis, par la cuisson du liquide, même contenant du pollen, surtout - 
prolongée pendant deux heures, vous avez tué tous les ferments qui M 
pouvaient ensemencer votre liquide miellé ; il eût fallu, aussitôt après, 
ajouter ou du pollen, ou mieux des raisins, des fruits et surtout des le- 
vures sélectionnées de vin que l’on trouve aujourd'hui dans le com-" 
merce, qui sont même annoncées suk&les couvvrtures de la Revue éclec- 
tique. 4 
Vous dites que le liquide n’a pas fermenté, et cependant vous ajoutez 
qu'il a un goût d'alcool et est devenu peu sucré, c'est précisément qu'il 
a fermenté, mais lentement, grâce aux re de toute nature conte- « 
nus dans l'air ou dans le vase vinaire dont vous vous êtes servi. Il est M 
resté trouble, parce que cette fermentation lente continue, grâce 2 ce «1 
que la température extérieure est restée assez clémente. | 

Vous demandez quel ferment employer ? 
Le reste du sucre, c’est-à-dire, du miel dans le liquide, vaut-il réel-. 
lement la peine d'acheter un ferment dans le commerce? je l'ignore 
puisque vous n’indiquez pas la quantité du sucre qui reste à ermenter: 
un pèse-moût pourrait seul nous le dire. 
Cependant comme le palais n'accuse qu’un liquide légèrement sucré; 
je crois qu’il est inutile d'employer d’autres ferments qe ceux qui sont 
actuellement dans le liquide, 
Mais, de toute nécessité, il faut que ce liquide soit placé dans un 
local ayant une température uniforme d’au moins 15° tel qu’une cuisine, 
par exemple. 
Il sera bon aussi d'aérer ie liquide, en soutirant une paire de seaux 
du tonneau et en les renversant en nappe par le trou de bonde, au mo- 
yen d’un large entonnoir. | 4 
Si vous aviez des lies de vin fraîches et exemptes de goût, vous on È 
riez avec profit les employer ; la fermentation, dans un local tempéré, se M 
ferait alors activement. % 
Quand votre hydromel n'aura plus de goût sucré et que tout pétille- 
ment aura cessé dans le fût, vous pourrez alors le soutirer dans un au- « 
tre fût au préalable bien méché. On doit faire la veille l'opération du EL 
méchage ou soufrage, 1 
Cette fois, le fût est descendu à la cave, soit avant, soit après le trans 
vasement. | 
Au bout de quelques jours, le liquide est clair, vous pourrez encore. 
une fois le transvaser pour ne pas le laisser sur ses lies. 
Et alors, si votre liquide n’a pas antérieurement acquis de goût d'a- 
cide ou de vinaigre, il pourra encore former un hydromel potable. : 
