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moins de six semaines. Pendant ce temps, il se forme à la surface du 
- liquide, d'abord une légère écume blanche ; puis l’écume sort par le 
trou de la bonde du tonneau, surtout si ce dernier est penché un peu ; 
. enfin l'hydromel se clarifie. C’est alors que l’on perce un trou, avec une 
» une petite vrille, à n'importe quelle place du tonneau par lequel on en 
… tire un verre d'hydromel ; puis on bouche vite l’ouverture avec une 
… cheville. Si l'hydromel n’est point clair, on le laisse reposer encore 
» quelques jours ponr recow mencer après la même opération de soutirage; 
. si l’hydromel est enfin clair, on bouche le tonneau ; on y met un robi- 
… net. C’est dans le tonneau fermé que se forme l'acide carbonique. Deux 
- ou trois jours après, on tire l'hydromel et on le met en bouteilles. 
. Mieuxxvaut employer des bouteilles à large goulot que des litres. 
+ L'hydromel bonifie plutôt en bouteille qu’en pièce, mais il faut avoir 
_soin de bien les boucher et même de lier solidement le bouchon. Le 
. véritable hydromel se conserve de longues années : en vieillissant il 
gagne même en bonté, en richesse. Il doit être conservé dans une cave, 
- bouteille couchée. Quant la cave est fraîche, l'hydromel s'y ftrouve 
mieux que partout ailleurs. Il est des personnes qui arrosent les bou- 
_ teilles, mises dans du sable, avec de l’eau salée. Cette eau salée rafrai- 
chit, il est vrai, mais le bon hydromel nese gâte point jamais, 
nie) madèré, — Ilest une sorte de vin de miel qui res- 
semble au meilleur madère, Nous avons dégusté les deux liqueurs et 
k les avons comparées. Vers laquelle notre goût pencha-t-il? Pour l'hy- 
diomel, avouons le. La préparation de cet hydromel est un peu plus 
; difficile que pour le véritable hydromel. Nous la donnons quand même. 
Dans un chaudron en cuivre, un mélange 12 kil. 412 de miel avec 59 
litres d’eau de source ; on fait bouillir à petit feuet on écume. Une demi- 
» heure après, on ajoute par petites quantités 1 kil. 112 de craie hroyée 
; menu, en ayant soin de remuer toujours. On enlève la matière vis- 
_ queuse qui se forme à la surface et quand on n'en voit plus apparaître, 
don verse le liquide dans un vaisseau en bois pour que, par le repos et le 
refroidissement, la craie se dépose au fond, Le liquide est ensuite 
… transvasé avec de grandes précautions de façon à ce que la craie reste 
… au fond du vase. On remet le liquide dans le chaudron, bien lavé préa- 
…lablement, et on y ajoute 3 kil. de braise bien brûlée, réduite en poudre 
fine ; on fait cuire ce nouveau mélange à petit feu. On le verse pour la 
4 seconde fois dans le vaisseau de bois bien nettoyé; on le laisse re- 
… froidir, puis où le filtre avec une chausse en feutre ou en flanelle. En- 
Suite on remet Le tout dans le chaudron et on chauffe jusqu’à ébullition. 
— Pendant ce temps, on prend 25 blancs d' œufs, on bat jusqu'à faire 
# mousser et on les mélange petit à petitavec le liquide. Celui-ci est de 
» la sorte parfaitement purifié, parce, que. le blanc d'œuf absorbe les par- 
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