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celles de braise qui étaient restées et toutes les matières étrangères qui 
sont enlevées sous forme d’écume. La craie enlève l'acide et 2 braise, 
le goût de cire. 
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Après avoir ajouté le blanc d'œuf, la cuisson, à petit leu, dure 
encore environ À heure, puis on laisse refroidir ; on verse le liquide 
dans le tonneau, sans toutefois le remplir complètement, de manière 
quil reste un petit videentre le liquide et le trou dela bonde ; on couvre“ 
le trou avec un linge bien propre et la fermentation n'a plus qu’à se faire. . 
Puis on p'ocède comme pour le véritable hydromel. $ 
Glarifié et mis en bouteilles, cet hydromel madèré se conservera plus « 
de 50 ans. Pour cela, il faut toujours que la cave soit fraiche, les bou- | 
teilles plaquées de sable et arr osées de temps en temps d’eau salée. 
La bouteille de Phydromel- madéré, d’un an à 10 ans de conserve, se , 
paye depuis 2 fr. 50 jusqu'à 25 fr. C'est tellement exquis que l'on ne. 
en fixer le prix. On dit même que cette liqueur, tellement elle est bonne, 
peut allonger la vie de l’homme. 
Règles générales pour préparer l’hydromel. — 1° De l'eau : 
pure, douce et fraîche ; | 
2° Plus le miel est pur, plus la boisson est bonne ; 
8° Remuer uniformément le miel dans un peu d eau et ajouter peu à 
peu une plus grande quantité d’eau ; 4 
4° Faire bouillir petit à petit sur un feu vif, mais pas trop fort, sans 
laisser brûler et sans faire la moindre fumée ; ; 
5° Ecumer avec soin ; 
6 L' hydromel que l’on veut employer bientôt n'a besoin que d’une. 
heure de.cuisson. Celui qui est destiné à. être cunservé, doit subir une : 
cuisson plus longue et plus forte qui, du reste, lui fait perdre ses pro-, 
priétés flatueuses et le goût dominant du miel. Pour cette dernière rai- 
son, on cuit parfois très fort et piusieurs fois, puis cn ajoute de l'eau 
ju à ce que le liquide porte un œuf frais. | 
* Mettre dans le tonneau le liquide encore tiède ; faire fermenter dans | 
un ne d'une chaleur tempérée ; on peut hâter dans tous les cas la fer- 
mentation par l'addition de lie de vin où de levure de bière : nous ne le 
conseillons pas. | 
8° Pendant la fermentation ne pas cesser de remplir le tonneau avec 
de l'autre hydromel, et à défaut de ce dernier,'avec du malaga. 
: 9° S'il y a trop peu d'alcool, ajouter un litre de rhum de la 
par 50 litres d’hydromel ; 
10° Emplir scuvent ; 
11° Bien boucher, après mise en bouteilles. 
| J.-B. LERICHE. 
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