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rester très ferme. On l'étend alors au rouleau, on la met dans les formes 
ou simplement sur une feuille de tôle légèrement graissée avec de l'huile 
à manger, et l'on enfourne. Plus les pains seront épais, plus il faudra 
un four doux. On sait quand ils sont cuits en posant légèrement les 
doigts dessus ; si la pâte résiste, ils sont cuits ; si au contraire elle s’en- 
fonce sans se relever immédiatement, ils ne sont pas suffisamment cuits. 
On obiient des pains d'épices de fantaisie en aromatisant la pâte au mo- 
ment de l’étirage, ou en introduisant des fruits au moment de la mise 
en forme. 
La fabrication du genre Dijon diffère un peu. Le miel est chauffé sur 
un feu modéré à 70 ou 80 degrés seulement. La pâte pétrie est déposée 
quelques jours. Puis on la reprend, on y mêle la perlasse, on pétrit sur 
la table avec un peu de miel froid, et l'un procède à la cuisson en ob- 
servant les mêmes règles que ci-dessus. 
M. le D' Haenle conseille d'employer comme levain le carbonate 
d'ammoniaque, qui est entièrement volatil, à la place de la perlasse qui 
est fixe. Par la volatilité du carbonate d'ammoniaque, dit-il, les pâtes 
deviennent plus volumineuses et plus légères. 
| (Nahhla). 
Autre recette. — Faites fondre sur un feu vif jusqu'à ce qu'il 
écume, 500 grammes de miel, versez, en tournant au fur et à mesure 
avec une cuiller de bois, dans 500 grammes de farine. Quand la pâte 
est ferme on la laisse refroidir. Versez-y ensuite 15 grammes de car- 
bonate d' ammoniaque. Pétrissez la pâte et faites cuire au four. 
Pour glacer le pain d'épices on peut se servir de colle de poisson ou 
mieux d’un mélange de blancs d'œufs et de sucre. 
On peut également mettre dans la pâte au moment de la cuisson, 
des amandes, de l’Angélique, etc. 
(La santé par le miel par À. Clément et L. Iches), 
Pains d'épices alsaciens. — Faire chauffer un demi-kilog de 
miel jaune et mélanger un demi-kilog. de farine de blé, ét ajouter dix 
grammes de carbonate d'ammoniaque dissous dans une cuillerée de 
bonne eau-de-vie. Pétrir, couper selon les dimensions voulues et faire 
cuire. Glacer avec 125 grammes de sucre fondu dans un blanc d'œuf, 
(Dennler). 
Pains d'épices hollandais. — Mélangez à sec pour faire une 
pâte ferme, 125 grammes de miel, 425 grammes de cassonade, 375 
grammes de farine, 60 grammes de beurre, un œuf, à grammes de 
noix de muscade, 5 grammes de soude; donner la forme que l’on 
veut et faire cuire au four. 
(Idem). 
