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DOCTRINE APICOLE 
Hydromels liquoreux 
I. — Hydromel façon madère 
Faire dissoudre du miel pur dans l’eau chaude, dans la proportion de 
À litre d'eau par livre de miel. Mettre dans un fût dont le trou de bonde 
ne sera fermé que d’un linge mouillé pliéen quatre et recouvert de sable 
mouillé. Ajouter 1 kilo de figues sèches par hectolitre de liquide, puis. 
une poignée de bourgeons de groseiller noir, ou deux poignées de feuil- 
les de ce groseiller. Laisser fermenter avec patience 2, 3, A mois et 
plus, s’il est nécessaire. Après fermentation, soutirer dans un autre fût 
et laisser reposer 18 mois, 2 ans même, jusqu'à disparition de tout goût 
de miel. Alors le vin est très limpide et se met en bouieilles qu'on cou- 
che ou laisse debout, à volonté, Ge vin sera sec ou liquoreux, suivant 
qu’on aura laissé ou non le liquide arriver à une complète fermentation. 
IL — Hydromel genre malaga 
\ On se sert pour cet hydromel des eaux de lavage d’opercules et de 
rayons dans lesquels se trouve une certaine quantité de pollen frais ; s’il 
ne s'en trouvait pas, on prendrait des rayons dans lesquels on en rencon- 
tre une quantité appréciable, plutôt plus que moins. Le pollen est des- 
tiné à donner une légère amertume et surtout la couleur foncée de l’hy- 
dromel. On fait bouillir ces eaux dans une chaudière très propre, de 
préférence dans une bassine en cuivre, pendant 4 ou 5 heures environ, 
sur un feu doux, en ayant soin d'écumer les impuretés qui montent à la 
surface. O: s'assure que le liquide n’est pas trop sucré; il doit l’être 
comme du bon vin doux, c'est-à-dire peser environ 12° au glucomètre ; 
on coriige en ajoutant de l’eau au besoin, On ne la laisse pas refroidir 
dans la chaudière ou la bassine, car l’hydromel pourrait en prendre le 
goût et même devenir nocif, mais on le verse incontinent dans le fût qui 
doit le contenir. Pour empêcher la fermentation et en même temps lui 
donner l'aspect et le goût du malaga, on alcoolise l’hydromel avec de 
l'alcool dans lequel on a mis macérer des cerneaux avec leurs coques, ce 
qu’on appelle vulgairement brou de noïx; la proportion est de 1 litre de 
brou par » d'hydromel, soit 17 litres de brou pour 85 litres d'hydromel, 
ce qui donnera 102 litres de liquide. L'alcool précipitera les impuretés 
et au bout de quelques jours, on pourra décanter. On laissera plusieurs 
mois en fût et ensuite on mettra en bouteilles. | 
On pourrait remplacer le pollen par des pruneaux secs que l'on ferait 
cuire dans l’eau miellée pendant 4 ou 5 heures: ces pruneaux donnant : 
le goût et la couleur du malaga dispenseraient également d'employer 
du brou de noix: on remplacerait le brou par de l’alcoo!l ordinaire à 90° 
dans la proportion que j’ai indiquée (1 litre pour 6). 
