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tenir absolument d'eau de citerne, laquelle ayant lavé les toitures 
renferme en foule les impuretés et les ferments qui donneraients 
‘la fermentation secondaire qu'il fau: absolument éviter. à 
Quel ferment adopter ? Ceci est la grosse question, toute la * 
question peut-on dire, dens la fabrication de l’hydromel ; Car il 
faut\partir d& ce principe, vrai comme un axiome, que le ferment 
a une influence considérable sur l'hydromel ; c'esi lui qui donne # 
son goût et son bouquet au mont et non la nature du miel PAROI 
Et dès maintenant vous entrevoyez l'immense accolade qui ren- 
fermera toutes les variétés d'hydromels, puisqu ils peuvent avoir 
une foule de goûés différents, et pour mieux vous le faire sentir, à 
je crois indispensable de vous donner un aperçu du ferment en 
général, et de la façon dont il se comporte au sein d'un liquide # 
sucré. Une fois ceci compris, et sachant comment le ferment opère, 
il vous sera facile d'en déduire les règles qui devront se 11 
son choix, et à sa facon de le traiter. 
Du ferment alcoolique. Le ferment ea ‘une parcelle étalon 
excessivement petite, environ 1/100° de millimètre, visible par # 
conséquent au seul microscope. C'est un champignon, ou plutôt # 
ce qu'on appelle en langage botanique, une spore, une cellule, « 
un atôme vivant, de champignon. C’est le saccharomyces ellip- # 
soïdeus, dont j'ai déjà mentionné le nom. Ce nom qui semble \ 
barbare est cependant facile à retenir et à comprendre : myces 
signifie qu'on à affaire à un champignon — saccharo, au champi- h 
gnon qui a rapport au sucre — et ellipsoïdeus indique que sa « 
forme est celle d’une sphère aplatie, comme la lentille ; en réalité. | 
il a la forme d’un disque un peu renflié au centre, comme le sont 1 
les ‘globules: sanguins. 
Ce ferment se comporte de la façon suivante suivant la façon . 
dont on le traite : | 
Mis dans du sucre en poudre sec, il se conserve vivânt, mais ne 
prospère pes, et ne reproduit pas. Il se contente de se conserver. 
Mis dans de l’eau stérilisée, il meurt, de faim évidemment, pour: | 
rit et donne une odéur nauséabonde à l’eau. 
Dans dé l'eau ordinaire, il ne se développe ‘Pas. Il est en  léthar- 
gie, comme le font les abeilles en hiver. Placons le maintenant 4 
dans de l’eau sucrée : 
0° il a froid — léthargie encore. . : 
A ‘40° il commence à donner signe dé vie. 
À 30° la vie est à son maximum. \ 
À. 70° ïl est tué par la chaleur. Ë 
Dans le liquide sucré, et à la température voisine de 30° qui 
lui est la plus favorable, ses parois qui sont élastiques s'enflent 
et sur ces parois se forment, un, deux, trois, etc... bourgeons. 
Ceux-ci augmentant de volume et de nombre, se détachent de la. 
cellule primitive, et deviennent eux-mêmes de nouvelles cellules. 
La rapidité de multiplication est très grande, En 24 heures ta 
séséaisiestalis sosmalsatshesi 
