
ARR 

cellule mèré en a fait 3.000 autres ; les quelles au bout de 24 nou- 
_velles heures donnent elles-mêmes 3.000 cellules chacune. Donc .n 
48 heures nous avons 9 millions de cellules à ferment. Si on suit 
ce calcul pendant 8 à 10 jours que dure une fermentation active, 
on arrive à un chiffre respec:able. 
Ceci, de la vie et de la reproduction d’une seule cellule, vous 
montre déjà ce qu'il y a lieu de faire d'une part (sucre et tempé- 
rature) et d'éviter d'autre part (froid ou chaud trop intenses) pour 
que le ferment se développe convenablement. Pour que l'étude soit 
complète, il faut mentionner également les précautions à prendre 
pour le protéger contre ses ennemis, sous peine de le voir suc- 
‘comber, disparaître, et laisser la place à d'autres, plus actiis, plus 
turbulents, les fermenis secondaires à éviter: 
Le plus redoutable est le mycoderma aceti (peau champignon- 
* neuse du vinaigre). Celui-ci entre en lutte avec le saccharomyces, 
_et finit par le détruire. Puis il travaille seul, et on arrive au vinei- 
gre en guise d'hydromel. 
On évite ce ferment per la propreté et la désinfection des usten- 
siles dans lesquels on fera l’hydromel (Ebullition, soufrage, etc...) 
Un autre ennémi du saccharomyces, est l'alcool: Il est curieux 
de constater que ce ferment fait de l'alcool, meis qu'il n'en us2 
pas. Bien mieux, celui-ci le tue, dès qu'il acquiert un degré assez 
élevé. Aer ; 
Ceci explique pourquoi en ne peut élever indéfiniment le degré 
d'alcool de l’hydromel, même en multipliant la teneur en miel; 
car à partir d’un certain trevail d'interversion de sucre ‘en alcool, 
le saccharomyces décimé, meurt, et il ne travaille plus, Ce résul- 
tat est atteint vers 17 ou 18°. Il reste alors dans le moût, du miel 
en dissolution non transformé, lequel est parfaitement inutile 
pour le but que nous cherchons. Comme d'auire part, nous savons 
qu'une fermentation qui se prolonge trop longtemps amène avec 
elle des risques de fermentations nocives, il est facile de conclure 
que dès que la fermentation cesse, de battre son plein, il vaut 
mieux l'arrêter et procéder au soutirage. L’hydromel est terminé. 
En ce qui concerne lés hydromels courants, pour lesquels 12° 
d'alcool sont déjà un beau résultat, on peut les obtenir en 15 jours 
facilement. Ef à moins que d'être un professionnel vendeur, ou 
- un dilettante, contentons-nous de la gamme des hydromels com- 
pris entre 8° et 12°, avec la diversité d'aromes que nous pourrons 
leur donner. | R | 
Vous aurez d’ailleurs une idée de ce qu'est une boisson de 12? 
quand vous saurez que la bière titre de 3° si-elle est légère à 6°, 
si elle est forte, Quant aux vins ils vont de 8° à 12°. Passé ce degré 
on arrive aux vins capiteux, madère, ec. 
" | (A suivre). 
: : 
és nlpasar geste e-muraerts 2eetrame 
