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DOCTRINE APICOLE. 
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- Fabrication pratique de l'hydromel 
(Suite) 

Où trouver le RE ? 
Le ferment se trouve sur tous les fruits, Satis exception, à l'exté-n 
rieur, sur la peau du fruit. 4 
C est toujours le*saccharom yces elli psoideus, PHrOS ARIANE mais à 
qui se trouve parfois en telle quanti Le sur l'enveloppe, que l œil pen À 
l'y distinguer. ). 
Cest ce que l’on nomme communément le pruiné, le velouté du. Ë 
fruit (prune, raisin, abricot, pêche, etc.) Ce ferment disparaît au 3 
simple frottement, et la peau du fruit redevient lisse et brillante. ! N 
Bien que ce ferment soit le même sur tous les fruits, il acquiert," 
du fait de s'être développé et d’avoir vécu sur ce fruit, un goûts 
spécial, l’arôme même du fruit : de même que les chairs de deux 
animaux identiques, l'un élevé en basse-cour, l'autre à l’état sauvage, ! 
ont des goûts différents, suivant la nourriture de l’animal. | 
Et alors, il arrive que le même saccharomyces de pommes, pari 
exemple, et de raisin de Malaga, donnera à deux moûts identiques 
et de même composition, à l'un le goût du cidre, à l’autre le goùt du 
malaga: le ferment du raisin de coriuthe Rs un hydromel. . 
Samos ; les ferments de Champagne, Bourgogne, ete , donneront des. | 
hydromels qui auront les goûts de ces crus. | 
Vous voyez dès maintenant combien Flaccolade dont je parlais M 
plus haut, est vaste et renferme de variété dhydromels; puisqu'on 
peut en multiplier les combinaisons en variant le degré alcoolique et # 
l'arôme choisi. I n y a douc pas un hydromel, mais des centaines « 
d’ hydromels. Et la question est aussi embarrassante à résoudre, qui 
consiste à demander : J'ai du miel; je veux faire de l'hydromel. # 
donnez m'en la recette? — que celle qui consiste à dire : Je Veux : 
\ chasser, quel chien me conseïllez-vous d'acheter ? { 
On peut maintenant se demander pourquoi on va chercher un L 
ferment étranger au miel, alors qu'il nest pas besoin de celtes 
complication dans les fermentations des jus de raisins ou de pam mes ü 
ou de tous autres fruits. 4 
La raison en est que, si à la vérité, le miel renferme en LEE OR 
du ferment, il le renferme en petite quantité: la férmentation est. 
longue à se produire, d'autant plus que la légère quantité d'acide 
formique contenue dans le miel rend celui-ci plus. rebelle encore à law 
ermentation spontanée. AT | | | ' 


