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Pratiquement, il est préférable d'aller chercher ailleurs une causé 
de fermentation plus rapide. Néanmoins, à titre plutot documentaire, 
nous allons indiquer la façon de procéder, lorsqu'on veut obtenir du 
ferment de miel. 
Levain provenant du miel. Procédé Depaire. 
Préparer un mout composé de : | 
350 grammes de miel dissous dans de l’eau de facon à obtenir 
» 2 litres de solution. 
| Join). 
Y incorporer 10 grammes de sels Gastyne (dont il sera parlé plus 
Laisser la masse à une température de 25 à 30° centigrade. La 
fermentation commence au bout de dix à douze jours. Puis elle va 
* en augmentant, passe par un maximum, puis décline. 
Redonner une nouvelle vigueur à la fermentation en ajoutant 
» 350 nouveaux grammes de miel à la masse. La fermentation reprend, 
* puis s'arrête à uouveau au‘bout de quelques jours, quand tout le 
sucre est interverti. 
A ce moment, on constate au fond de la bonbonne dans laquelle 
on à opéré un dépôt grisâtre. C'est le levain. On l'isole par décan- 
Oo 
* tation; on l'emploie tel quel en le versant dans le moût que l’on 
» voudra transformer en hydromel ou bien on le garde, après l'avoir 
laissé un peu égoutter, dans de la poudre de sucre dans laquelle il se 
. conserve très bien. 
levain à base de pollen. Un autre ferment se trouve dans le 
pollen. Le pollen n'est pas un ferment par lui-même, mais il ramasse, 
il accroche au passage, dans les barbes et aiguillons qui l'entourent, 
les ferments emportés par le vent, qui viennent se déposer sur les 
_calices des fleurs. 
Le pollen est donc un véhicule pour le ferment et non un ferment-- 
lui-même. 
Son emploi pour la fermentation du moût de miel nest pas à 
* recommander pour de multiples raisons : d’abord il faut ne s adresser 
qu'à du pollen jeune, de l'année au moins, afin d'éviter le goût de 
* moisi que donnerait le vieux pollen. En outre. sa récolte dans les 
* rayons est assez délicate. En troisième lieu, on ne sait au juste quel 
» est Le ferment que l'on va introduire, et le goût qui en résultera pour 
« Ja boisson achevée; puisque le pollen aura pu retenir au passage 
» aussi bien un saccharomyces qu'un autre. Enfin il aura pu, ce grain 
“de pollen, retenir aussi des ferments nuisibles, ce qui fait que l'on 
oh 
* risque beaucoup plus qu'avec les autres ferments les fermentations 
… secondaires. 
Toutes ces raisons font que, bien que le pollen soit apte à produire 
“l'hydromel, il vaut beaucoup mieux ne pas l'employer. 
Toutefois, pour ceux qui voudraient tenter l'expérience, j'ajouterai 
“que la préparation du levain à base de pollen se fait de la façon 
“indiquée plus haut, pour le levain de miel, | 

