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Prendre 10 grammes de pollen de l’année. 
Délayer dans 200 grammes d’eau tiède. 
Ajouter 10 grammes sels Gastyne. 
Maintenir le tout à 25-809 centigrades. 
Quand la fermentation commence (dégagement de gaz), verser le 
tout dans le mélange suivant : 
300 grammes miel, 900 grammes eau, 2 grammes acide tartrique 
(lequel mélange on aura, avant, fait bouillir pendant quinze minutes). 
Verser le mélange (1) dans le mélange (2) quand la température de . 
celui-ci ne sera plus que de 400. | 
Maintenir ce bouillon de culture final à 25-302. 
La fermentation, grâce à l'activité du ferment et aux sels Gastyne, 
commence dès le deuxième jour. Opérer ensuite comme pour tout 
autre levain. 
Les proportions du mélange (1) sont celles qu’il convient d'em- 
ployer afin d'obtenir assez de levain pour ensemencer 20 litres de 
moût. | 
Si donc on veut faire 100 litres ou plus d’hydromel, il faudra 
multiplier les 10 grammes de pollen et les 200 grammes d’eau par 5 
ou plus. 
Ce procédé décrit ci-dessus est le procédé Derosne. 
Levain préparé avec du ferment de pommes. 
Les ferments de fruits sont très actifs et ont le double avantage 
d’être faciles à obtenir et de donner à l'hydromel fini le goût que 
l’on préfère. 
Le levain se prépare pour tous de la même façon, et ce que nous 
allons dire du ferment de pommes serait applicable au raisin de 
corinthe, au raisin sec de malaga, à la cerise, à la mûre, etc. Les 
quantités indiquées sont celles nécessaires pour 100 litres d’hydromel. 
Les augmenter ou les réduire proportionnellement à la quantité 
d'hydromel qu'on se propose de faire. | 
Prendre 5 litres de pommes, de bon goût et saines. Les couper en 
quartiers, les mettre dans un bocal à large goulot et verser de l’eau 
jusqu’à recouvrement. 
Dissoudre dans la masse : soit 500 grammes de miel, soit 
54 morceaux de sucre scié (375 grammes). | 
Chauffer le tout, au bain-marie, jusqu’à la température de 50-600. 
Ne pas atteindre 70°, sous peine de tuer le ferment. Laisser quelque 
temps à cette température de 50-600 afin de cuire les pommes. 
Ensuite écraser les pommes dans le mélange sucré et filtrer h 
sommairement à la mousseline. 4 
Maintenir le liquide obtenu à 25-30°. | 
Au bout de deux jours au plus, la fermentation bat son plein. Le 4 
levain est prêt ; il n’y a plus qu'à le verser dans le moût que l'on : 
a préparé. À : 

