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“ Soins à prendre pendant là préparation du levain et de l'hy- 
dromel. 
… Sachant que le principal ennemi d’une bonne fermentation est 
Lintroduction d'un ferment étranger à celui auquel nous faisons appel, 
ÿl importera, pendant la période de fermentation du levain ou du 
moût, de mettre ceux-ci à l'abri des impuretés de l'air. Pour cela, on 
bouchera le vase où se fait la fermentation d’un bouchon percé en 
Son centre et donnant passage à un tube de verre deux fois recourbé, 
dont la grande branche extérieure viendra plonger dans un verre 
contenant de l'eau. Par ce moyen, aucune poussière ne pourra entrer 
en contact avec la masse. En outre, le dégagement de gaz dû à la 
fermentation sera facile à observer par le glou-glou qui se fera dans 
le verre, et d'après l'intensité de celui-ci, on pourra juger de la 
Marche ou de l'état d'avancement de l'opération. 
à Des sels nutritifs. Nous avons parlé de l’incorporation de sels 
mutritifs à la masse à faire fermenter. Pourquoi en mettre, puisqu'il 
en est pas question non plus dans la préparation du vin ou du 
Gidre? C’est que le ferment, qui est une plante, demande, outre le 
Sucre, et cela pour bien se développer, des engrais : azote, acide 
Phosphorique et hydrocarbure. 
& Ces sels se trouvent naturellement dans les fruits. Inutile donc d'en 
ajouter. Mais ils ne se trouvent pas dans le miel. Il faut les y incor- 
Iporer, sous peine de voir se produire une fermentation languissante, 
(Ce que nous cherchons à éviter. 
Diverses recherches ont été faites en vue de la détermination et du 
ldosage des matières chimiques qui eutreront dans la composition de 
cet engrais. Une formule sufhit, quand elle a été reconnue bonne, el 
(celle de M. Gastyne est la suivante. 
& Phosphate neutre d'ammoniaque . . . . . . . . . ta ers 
Bi Tartrate neutre d'ammoniaqueé . . : + . » + +: + : 255 
MSuifate de chaux, + . 2 4 4... . 36 
MR Vin niet 15 
ENTER NN Te MS AR AT RER SA SR 436 
Ë RO e M a urine es, 185 
LÉ 1.000 gr. 
“ De ces matières bien mélangées, on prend 5 grammes du mélange et 
ton les incorpore par litre de moût. Donc 500 grammes pour 100 litres. 
… [ny à aucunement à craindre que la présence dans le moût de 
toute cette chimie altère le goût final de l'hydromel. A l'usage, on ne 
sent aucunement la présence de ces sels qui, d’ailleurs, ou bien se 
#sont combinés, puis décomposés pour faire fructifier le ferment, ou 
bien restent au fond de la bonbonne sous forme de dépôt, lequel, : 
“après décantation, ne se retrouve pas dans l'hydromel fini. 
4 Dabs quel récipient faire l'hydromel ? Dans tout récipient propre, 
_aseptisé, pourvu qu’il ne soit pas métallique. Donc en grès, en verre 

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| ou en bois. 
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