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quantité de sucre à fermenter qui donnera, par sa fermentation dans 
la bouteille, l’acide carbonique, et de là la pression et la mousse. 
Comme on le voit, cette classification n'intéresse que la saveur de 
lhydromel en tant que fini ou non de l’action chimique du ferment. 
Mais elle ne préjuge en rien de la teneur en alcool. Car tel hydromel 
sec pourra n avoir que 8 ou 9° d'alcool, alors que tel autre liquoreux, 
et paraissant plus « facile à boire » en aura 12 ou 13 ; ou inversement 
un hydromel sec aura 13*et un autre hydromel sera liquoreux avec 
9° d'alcool. 
En cela, comme en toute autre boisson, ne pas se baser sur le goût 
plus ou moins sucré, pour se permettre des abus d'hydromel. 
L'hydromel est assez traître, et s’il se boit facilement, il ne faut pas 
en conclure qu’il est inoffensif. Loin de là ! 
Coupages. Ajoutons, pour terminer l’étude des préléminaires de la 
fabrication de l'hydromel, que l’on peut se livrer sur cette boisson 
à toutes les expériences de coupages, comme c-la se pratique pour 
Jes vins. La variété des arômes et des degrés alcooliques offre un 
champ d’ expériences suffisamment étendu, dans lequel chacun peut 
s'exercer à SOn gré. ‘ 
Fabrication de Lhydromel. Nous avons vu en détail le pourquoi 
de toutes les opérations isolées'et leur évolution. 
Groupons tout cela et utilisons-le pour le résultat. 
» Faire de l'hydromel, c’est faire quatre-opérations : 
1° Préparer le levain ; 
2° Préparer le moût; 
4 Faire fermenter ; 
9 Clarifier et mettre en bouteilles ou en fût. 
Préparation du levain. Déjà étudié. 
Préparation du moûl. Le moût se prépare au moment de s’en 
Servir, pendant que le levain se fait. Il s'obtient par une dissolution 
de miel dans de l’eau — incorporation des sels nutrilifs — et ébul- 
lition, pour tuer tout ferment étranger. C'est quand le moût est à 
30 40° qu'on y verse le levain. 
La proportion dans laquelle on doit faire dissoudre le miel dans 
Peau est de : 
- 2 kilos 250 de miel dans la quantité d’eau suffisinte pour obtenir 
100 litres. par degré. d'alcoo! cherché. 
. Si donc on veut obtenir un hydromel à 10°, 1l faudra prendre 
22 kilos 500 de miel et 85 litres d’eau. Les 15 litres manquants seront 
ceux occupés par les 22 kilos 500 de miel. 
. À cet égard, il convient VE bien remarquer la différence quil 
yaentre : 
22 kilos 500 de miel et la quantité d'eau suffisante pour obtenir 
100 litres de moût. 
Ou 22 kilos de miel dans 100 litres d’eau. 

