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de peau de citron ; mélanger intimement à ja ‘arine en écrasant le tout 
à diverses reprises avec un rouleau, une bouteille, une truelle ou une 
cuillère à bouche, sur le papier sur lequel repose la farine. Si l’on 0 
ne trouve pas chez le pharmacien la ‘poudre d’anis vert ou autres 
épices mentionnées plus haut, on pourra y suppléer par une infusion 
concentrée des épices préférées qui servira à äissoudre lé miel, à Ja 
dose de deux cuillérées à bouche, comme je l'ai dit précédemment ou 
35 grammes de liquide. 
Versez votre \farine, ainsi mélangée dans votre saladier, faites un 
creux au milieu de cette farine, versez-y le tiers environ de votre miel 
liquéfié. Avec la spatule de bois, incorporez veu à peu la farine au 
miel, en tournant méthodiquement (non autour du pot) mais à l’inté- 
rieur du saladier. Et maintenant c’est ici que l’auteur s’embarrasse. 
J1 faut pour réussir la pâte un peu d'adresse : toutes les dames, à un 
degré plus ou moins élevé, possèdent ce don Si précieux que la nature 
leur a si gracieusement dévolu, et qui constitaæe une partie de leurs 
gràces. ie 
De la ténacité, jointe à l’élumation, au désir sincère de réussir ce 
qu'un autre a fait avant vous, cette qualité supplée beaucoup à l’in- 
suffisance de la première, s’il en est besoin, pour le succès final. Je ne 
parlerai pas des aptitudes de mes chers collègues les Apiculteurs, en 
général, car la presque totalité peut se ranger parmi les hommes adroits 
par excellence, patients et persévérants. D 
Tandis que vous tournez votre spatule, vous obtenez d'abord une 
sorte de mortier informe, jaunâtre, blanchâtre, qui peu à peu devient 
d'un beau jaune clair, comme du mastie, bien uni, c’est alors le moment 
de ràcler avec une lame de couteau, les bords du saladier, pour rame- 
nér à la masse les parties de farine et de pâte, collées aux parois du 
vase qui vous a servi de pétrin. Mélangez à nouveau en tournant vigou- 
reusement car votre pâte tend à devenir dure (c’est le moment, comme 
l'on dit vulgairement, de faire appel à l'huile de coude). Penchez alors … 4 
votre saladier sur le côté, de facon à le renverser, ou à peu près, sur 
la table : travaillez votre pâte avec’ la spatule ên la soulevant de bas 
en haut. Cette seconde opération est plus commode à pratiquer et moins 
pénible que la première. Votre pâte alors arrive à un point où vous 
l’entendez très distinctement faire un éertain bruit (elle grasseye), 
en terme de boulangerie, (la pâte chante), elle est suffisamment tra- 
vaillée, elle file bien ; cette opération conduite avec vigueur, et non 
intérrompue, à duré exactement neuf... minutes. Ajoutez alors le restant 
du miel liquifié, mêlez-le à la pâte en tournant horizontalement comme 
dans la première opération, dans votre saladier auquel vous avez, rendu 
sa position naturelle. Continuez à tourner, jusqu’à ce que votre pâte 
devienné très liquide bien homogène, et coule en filets d'or, non inter- 
rompus, lorsque élevant la spatule pleine à 40 centimètres au-dessus 
du vase, vous laissez retomber la ‘pâte, en nappes liquides et souples. 
C'est le moment de préparer le moule. L'opération complète pour 
fairé la pâte a duré quinze minutes. 
î LE MOULE | G 
Son choix est important ; il faut autant que possible s'attacher à uñ 
moule de forme carrée, allongée, à bords bien évasés, pour faciliter 
à la pâte son développement, tandis qu'elle est soumise à l'action de la 
chaleur. La cuisson s'opère bien mieux dans les moules allongés que 1 


