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journal, donnez sur le coin un petit coup sec, pour faire tomber l'ex- 
cès de farine que votre main inexpérimentée a jeté en trop dans le 
moule, cette farine servira au gâteau suivant, surtout ne craignez pas 
de bien enfariner le moule. | 
Je disais tout à l'heure de graisser avec soin moule et papier huilé. 
Ce détail a son importance ; si la pâle, dans les angles du moule, 
échappe au papier huilé, elle se colle dans le moule non huilé et vous 
avez le regret, je ne dirai pas le dépit, de voir un gâteau cuit à point 
qui démoule mal. Ecorné, il n’est plus présentable. 
Le moule ayant été ainsi préparé, versez-y voire pâte au moyen 
d'une cuillère à bouche de préférence ; cela vous permettra d'en régler 
plus facilement la quantité ulile. Dans la pratique, c’est la balance qui 
règle le pas. 
Ne mettez dans votre moule que : 
1 centimètre d'épaisseur de pâte, pour les débutants ; 
2 centimètres d'épaisseur de pâte, pour les anciens ; 
3 centimètres d'épaisseur de pâle, pour les plus habiles ; | 
4 centimètres d'épaisseur de pâte, pour les maïîtres dans l’art de 
cuire un gâteau. 
Ne remplissez jamais votre moule, qu'au tiers de sa hauteur, pour 
laisser une place suffisante à la levée de la pâte. Couvrez le moule d'un 
papier huilé dépassant un peu les bords de ce moule. Mettez au four, 
immédiatement, ou attendez une heure, deux, trois, un à cinq jours 
disent certains, peu importe ; la réussite vous est assurée si vous savez 
vous débrouiller pour faire cuire à point votre pâle. 
Des améliorations et des condiments divers, que l’on peul apporter 
à celle recette. L'écorce d'orange ou l’angélique, coupées à très petits 
morceaux, peuvent être incorporéss, à la pâte de farine de blé, à la 
dose de 30 à 35 grammes, mais le gâteau dont le goût sera très amé- 
lioré pourra moins bien lever et, par suite, perdra un peu de sa belle 
apparence. Une fois de plus vous aurez sacrifié le beau à l’agréable. 
Il en sera de même si vous .usez d'amandes pilées, celles-ci se marie- 
ront très bien avec la farine de seigle. On peut aussi décorer agréable- 
ment le gâteau en coulant la pâte” très refroidie, sur un lit d'amandes 
euites à l’eau et pelées ensuite. Sur de l'écorce d'orange ou des bandes 
d’angélique, disposées avec art, au fond du moule, directement sur 
le papier huilé. 
DU FOUR 
Parlons en un pêu, car c'est ici, le Pont-au-Anes des pâlissiers 
_improvisés. Armez-vous donc de courage, chère Lectrice, el cher Lec- 
teur, et retenez bien mes indications. 
Commençons par le fourneau économique, dit cuisinière ; beaucoup 
de ménagères ont leur cuisinière, avec un four plus ou moins aménagé, 
C'est un meuble fort apprécié. Celles qui sont munies d’un four à 
pâtisserie, garni de. briques à l'intérieur, sont d’un usage tout à fait 
pratique pour cuire du pain d'épices ; les autres ‘peuvent servir à toute 
rigueur, mais leur four est d'un maniement très pointilleux. Il fau- 
dra former autour de votre moule une zône de protection, faite de 
tôle, ou de terre cuite, formant une seconde enveloppe, et cela afin 
d'éviter les coups de feu. Le four de campagne, en tôle, ou terre cuite, 
à feu bien conduit, peut encore rendre de signalés services. Un four 
bâti, si vous en disposez librement, c'est une petite fortune, Le four de 
