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boulanger ést trop chaud. On ne peut y cuiré qu’à four ouvert et en 
/ bordure de gueule, longtemps après avoir défourné. Mais rares soni 
les boulangers qui voudront consentir à refroidir ainsi leur four, leur 
gagne-pain. Peut-être réussirait-on à four fermé, avec un récipient pro- 
tecteur, c'est une chose à essayer. Le four du pâtissier serait plus 
approprié, surtout le lendemain quand on a chauffé la veille, mais c’est 
une concurrence que l’on ferait à son industrie. Si l’homme n'est pas 
trop chatouilleux sur le point de ses intérêts, i1 se fera un plaisir de 
vous être agréable, tout en faisant un essai qui pourrait lui devenir 
profitable. Différemment il vous fera la désagréable surprise de vous 
griller votre gâteau, ruinant ainsi toutes vos espérances, après une 
demi heure de labeur que vous ‘aura coûté la conféction d'une pâte 
impeccable. Malgré tout, j'estime que dans un but de propagande api- 
cole, il-faut essayer de tâter ce praticien, ne serait-ce que pour essayer 
de lui donner le goût et l’idée, de faire du pain d'épices, histoire de 
pousser toujours à la consommation du miel. Le rêve serait un tout 
petit four, comme celui que j'ai eu le plaisir de découvrir chez une 
apicultrice très aimable, qui l’a mis très obligeamment à ma dispo- 
sition. Ce petit instrument est une merveille, il mesure 36 cm. de long 
30 de large, 20 de haut. On le chauffe avec 5 charbons économiques, soit 
300 grammes. Il se place sur un potager, un réchaud à essence, à gaz, 
à électricité. On y cuit admirablement toutes sortes de pâtisseries, un 
rôti, un bifteack, que sais-je ? 
DE LA CUISSON 
L'indicationt que je veux vous donner dans cette étude sur le degré 
de température que doit atteindre votre four, au moment de l'intro- 
duction de votre gâteau, est qu'il ne doit pas dépasser 150 degrés cen- 
tigrades ; avec un thermomètre gradué à 200 degrès il vous sera 
facile d’en faire la constatation. Différémment “enfournez votre 
gâteau quand le fond vous paraîtra très chaud, après 25. minu- 
tes. de chauffe environ ; le gâteau ébant surpris la pâte montera plus 
facilement, 30 minutes plus tard, il est bon de jeter un coup d'œil 
très rapide dans votre four, suivant la chaleur votre gâteau sera plus 
ou moins coloré. Pour bien faire 1l faut qu’au bout de 45 minutes, 1 
dore, comme du pain, et qu'au bout de 55 à 60 minutes, il soit cuit, une 
heure 1/4 au plus mais alors à feu très doux. On se rendra compte que 
le gâteau est cuit lorsque, en passant le doigt dessus, l’empreinte faite 
par le passage du doigt ou sa pesée disparait, dès que la pression a 
cessé de s'exercer sur la surface de la pâte rougeâtre. Cette pâte 
devenue souple comme du caoutchouc, doit rebondir lentement dès 
que vous retirez votre doigt. Un autre signe que la cuisson touche à 
sa fin est que le gâteau se détache tout seul, tout le tour du moule 
si avec la pesée de vos doigts vous tentez de le séparer de ses bords. 
Lorsqu'il est cuit, on le voit très bien se détacher sans avoir besoin de 
lé toucher, c'est le moment de le sortir du four, ii n’est que temps. Du 
reste la couleur plus ou moins rousse vous sera une bonne indication. 
- Cette opération de surveillance et de visite doit se faire très vite, 
pour ne pas refroidir le four : 4 à 5 secondes doivent vous suffire, trois 
visites au plus et c’est tout. La première 30 minutes après la mise au 
four, la seconde à la quarante-cinquième minute, la troisième à la 
ginquante cinquième ou soixantième, après la mise au feu. 
JR 

