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LE DEMOULAGE 
Le gâteau étant cuit, vous renversez le moule sur une table sur! 
laquelle vous avez posé le carton d’un vieux calendrier. Si le graissage 
du moule à été fait avec soin le gâteau doit se détacher tout seul et 
sans effort. Différemment on donnera un petit coup sur la table, avec 
un côté du moule, et cela suffira à le faire détacher. S'il ne démoule 
pas, vous passez doucement entre le gâteau et le moule une fine lame 
de couteau très souple. Le gâteau démoulé on doit aussitôt essuyer le 
moule tout chaud, avec un linge, et le voilà propre pour une autre opé- 
ration. On s'occupe ensuite du gâteau que l’on 4épouille de son papier 
huilé, puis on le met à refroidir sur une plaque de tôle. Pour détacher 
le papier huilé, il faut agir doucement avec grandes précautions, et 
s’aider, au besoin, d'une fine lame de couteau pointu. Si le papier 
est pris au gâteau, c'est qu'il est trop cuit ou qu'il a été trop saisi par 
le feu à son entrée dans le four. 
On pourra remédier à cet inconvénient par l'apport d’une fine ‘plan- 
chette de bois de 4 à 5 »/" d'épaisseur, glissée sous le moule. De même 
que si le gâteau est noirci sur le dessus, au lie de conserver une belle 
couleur blonde, 1l faudra vers la quarante-cinquième minute, ajouter 
un carton de vieux calendrier placé sur le papier huilé. Si le gâteau 
sort du four présentant un certain affaissement äu milieu ou des bouts, 
qui se traduit parfois par un creux rond dans les moules ronds, long 
dans les moules allongés, cela indique que votre four n'était pas assez 
chaud, vers la partie déprimée. Des cavités dans le milieu du gâteau 
sont un signe d'abus de bicarbonate de soude. Enfin une bosse sur 1e 
gâteau dénote, à n’en pas douter, un excès de chaleur sur ce point. 
Vous ayant, je crois, tout dit et tout révélé de mes nombreux essais, 
il ne me reste qu’à vous souhaiter, chère Lectrice et cher Lecteur, 
bonne et prompte réussite. Surtout de la persévérance dans vos essais. 
Que les premiers insuccès qui vous guettent à la cuisson ne vous décou- 
ragent pas. Songez que celui qui a écrit à votre intention cet article 
vécu, à fait, en vingt jours, cent vingt six essais pour arriver à vous 
donner une méthode étudiée, pratique, et relativement facile à réali- 
ser. Les fabricants ne donnent pas leur secret, c'était à nous de cher- 
cher à les découvrir ; c'est ce que j'ai essayé de faire, par une séri 
d'expériences. 
En résumé il résulte de mes <bservations qu'en pratique pour avoir 
un joli gâteau, roux et bien lezé, il faut saisir la pâte par la mise au 
four très chaud, environ 140 à 150 degrés centigrades. Il faut qu'on 
puisse à peiné supporter la main dans le four, ensuite cuire en 'ais- 
sant progressivement tomber le degré de température à 120, afin de 
pouvoir prolonger là cuisson le temps voulu c’est-à-dire 1 heure à 
1 heure 1/4 De cette façon vous obtiendrez une cuisson régulière, tant 
at centre que sur les bords du gâteau. 

LA DEGUSTATION 
Le gâteau pour être bien réussi, doit être souple comme une éponge, 
le grain de la pâte doit être régulier, la couleur claire, le goût parfait ; 
on peut à la rigueur y goûter dès le lendemain. Mais si vous êtes fOrE: 
‘Si vous avez de l’empire sur vos passions, sachez résister stoïquement 
durant trois à quatre longs jours au supplice de Tantale. Ce gâteau 
-#i appélissant, si tentant, gagnera à l'encontre de tout autre, à être 
