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4° La préparation pour la prise de mousse. 
5° La prise de mousse. 
6° La liqueur d'expédition. 
7° Le dégorgement, Nota tLue 
PRÉPARATION DU MOÛT. — Un hydromel devant être champagnisé 
doit titrer après fermentation au maximum 12° d'alcool, être 
franc de goût et avoir une acidité suffisante et nécessaire pour la 
prise. de mousse. 
Or, nous savons qu'il faut en moy2nne avec un miel pur 
2 kgs 420 de ce dernier pour obtenir un degré d'alcool par hecte- 
litre, donc en supposant que nous voulions faire un hectolitre 
Hromes titrant 11° d'alcool nous prendrons 2 kgs 420 x 11 
= 26 kgs 620 de miel. « 
Les vins de champagne ayant une acidité variant de 5 OtA 
grammes par litre nous ferons donc bouillir pendant 10 minutes 
notre miel avec 600 grammes d'acide fartique, 200 grammes de 
sels nourriciers La Claire dans la chaudière dont on dispose. 
L'ébullition a pour but non seulement de stériliser le moût mais 
de chasser toutes les impuretées contenues dans le miel, grains 
de pollen, de cire; débris d’abeilles; etc...; qu'on enlèvera au fur 
et à mesure de la production d’écume. 
Après l'ébullition on complète à 100 litres avec de Peau froide: 
en ayant soin de ne pas faire tomber la température de mélange 
au-dessous de 25°. 
Le moût étant prêt voyons la fermentation. 
FERMENTATION. — Comme nous voulons avoir un hydromel se 
rapprochant du vin de champagne, nous devons rechercher un 
des éléments donnant du bouquet, or cet élément c’est la levure. 
Donc si nous provoquons la fermentation de notre moût de miel 
avec une levure sélectionnée venant des grands crus de vin mous- 
seux, nous aurons un hydromel dont le parfum rappellera celui « 
du champagne. Nous avons toujours obtenu de très bons résultats 
avec la levure Verzenay très employée aux environs de Reims 
qui nous est fournie par MM. Burmann et C*, de Morteau. A 
On peut quelques jours avant la préparation du moût faire un. 
levain avec la levure qu'on vient de recevoir, pour cela on fait 
bouillir, 2 kgs 500 de miel, 10 litres d’eau, 20 grammes d'acide 
tartrique, 20 grammes de sels nourriciers, On écume, on laisse 
refroidir à 25°, on ajoute la levure et on verse le tout dans une 
bonbonne propre, fermée par un tampon de coton. 
Si on à eu soin de commander des Multilevures Verzenay la 
préparation du levain devient inutile et nous avons remarqué « 
qu'avec cette dernière forme d'expédition de levure, la fermenta- « 
_ tion se déclare aussi vite qu'avec l'addition d’un levain. k 
Si la température ne tombe pas trop en dessous de 20° la fer- M 
mentation durera de trente à trente cinq jours. 4 

