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SOINS A DONNER A L'HYDROMEL FAIT. — Dès que la fermentation 
est terminée, on doit faire un premier soutirage de façon à se 
débarrasser des grosses lies qui peuvent donner un mauvais arôme 
à l’hydromel. Un mois après ce premier soutirage on ajoutera 
10 grammes de tannin pur dissous dans un peu de bonne eau-de- 
vie. Le tannin a pour but de précipiter les matières albuminoïdes 
qui se trouvent en suspension dans l'hydromel et de corser le bou- 
quet,. 
Dans le cas où l’hydromel ne serait pas parfaitement limpide, 
on le collera avec un blanc d'œuf, un peu de colle de poisson, 
où mieux avec de la colle liquide spéciale toute préparée fabri- 
quée par Monsieur Jacquemin de Malzéville. 
Lorsque l’hydremel est absolument clair et limpide on lui 
ajoutera ce qui est nécessaire pour la prise de mousse. 
PRÉPARATION POUR LA PRISE DE MOUSSE. — On sait que la mousse 
doit être produite par une certaine quantité d'acide carbonique 
obtenue par une fermentation en bouteilles. 
Cette fermentation doit se faire suivant des règles dont voici le 
résumé : Pour que la mousse soit belle, il faut former une cer- 
taine proportion d'acide carbonique, mais en faisant cet acide on 
provoque de la pression dans les bouteilles. Or, à la suite de tra- 
vaux de certains spécialistes champenois, on est arrivé à prouver 
quil fallait 4 grammes de sucre pour avoir après fermentation 
en vase Clos une atmosphère de pression et que les bouteilles pou- 
vaient résister à 4, 5 et même 6 atmosphères. 
Donc en prenant une pression moyenne de 5 atmosphères par 
bouteille nous sommes obligés d'incorporer 4X5=20 grammes de 
sucre par bouteille. Voici ommen se fait cette opération : SUP- 
posons que nous voulions champagniser 50 bouteilles d’hydromel 
nous aurons donc à peser 20 grammes de sucre X par 50 bouteilles 
= 1.000 grammes de sucre. 
Ces 1.000 grammes de sucre sont fondus avec la quantité d'eau 
la plus réduite possible dans laquelle on ajoute 2 grammes d'acide 
citrique, on fait bouillir pendant 10 minutes, on laisse refroidir 
et on complète à 2 litres avec du vieux vin blanc ou du vieil 
hydromel. On filtre le touf afin d'avoir un liquide très clair. On 
a prévaré ainsi une liqueur dont 40 centimètres cubes renfer- 
ment 20 grammes de sucre. 
Après avoir bien nettoyé et rincé les te bouteilles on 
verse dans chacune d'elles 40 centimètres cubes de la liqueur qu'on 
vient de préparer, on remplit les bouteilles avec de l'hydromel 
qui est en fût et laissant 10 centimètres cubes de vide pour la 
levure. 
Deux ou trois jours avant la mise en bouteilles on a eu soin de 
commander une demi dose de multivelures Verzenay. 10 centi- 
mètres cubes de cette levure seront versés ans chaque bouteille 
de façon à la compléter jusqu’à hauteur de trois doigts du goulot. 
