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On bouchera avec de bons bouchons neufs que l’on ficelle for- 
tement. Ainsi préparées les bouteilles sont prêtes pour la prise 
de mousse. 
PRISE DE MOUSSE. — La levure jeune en présence de nos 20 gram- 
mes de sucre va provoquer une nouvelle fermentation qui sera 
terminée au bout de 3 mois environ si ia température de la cave 
ne tombe pas plus bas de 12°. 
Pendant que s'accomplit ce travail intérieur, les bouteilles doi- 
vent rester couchées. Il est bon de les mettre à côté l’une de l’au- 
tre séparées par un bouchon et non en tas, car il peut se produire 
une explosion. Lorsque l’hydromel s’est complètement éclairei 
on remue fortement la bouteille de facon à mettre en suspension 
tout le dépôt qui se trouve sur les parois des bouteilles, puis on 
les met une pointe dans des bancs percés de trous où chaque bou- 
teille s'engage jusqu'à l’épaulement. 
On les laisse reposer huit à dix jours puis lorsque toute la lie 
commence à tomber vers le bouchon on les remue journellement 
d'un huitième de tour, puis d’un quart de tour et enfin d'un tour 
complet jusqu'à ce que l’hydromel soit parfaitement limpide et 
que tout le dépôt forme comme une boule contre le bouchon de 
la bouteille. À ce moment on préparera la liqueur d'expédition. 
LIQUEUR D'EXPÉDITION. — Suivant qu'on veut obtenir un cham- 
pagne sec ou demi-sec la liqueur d'expédition change. Aussi ne 
pouvant donner toutes les formules de cette liqueur nous allons 
nous contenter d'indiquer celle qui est généralement employée en 
Champagne pour les vins vendus en France. 
Comme notre base d'opération est de cinquante bouteilles, 11 
faut prendre 4 kilogs de sucre candi de canne à sucre. On fait fon- 
dre à-froid dans trois litres de vieux vin blanc sec. Lorsque 1e 
sucre est parfaitement fondu on ajoute 1 litre 1/2 de cognac, fine 
champagne. On filtre, puis on laisse au repos pendant un mois 
avant d'opérer le dégorgement. 
LE DÉGORGEMENT. -— En champagnisation on nomme dégorge- 
ment l'opération qui consiste à extraire de la bouteille, le dépôt 
qu'on a amené contre le bouchon. 
Le travail demande une certaine pratique et beaucoup de soins. 
Pour un apiculteur ce n’est pas impossible à à faire, mais c'est très 
minutieux. On commence d'abord par préparer sur une table ses 
bouchons de champagne et les muselets. Puis lorsqu'on a tous les 
accessoires à la portée de la main, on se place devant un baquet … 
bien propre, puis on prend une bouteille de la main gauche par 
le fond, la tête en bas, on la place presque horizontalement contre 
la hanche gauche. On coupe les ficelles qu’ retiennent les bou- 
chons, puis au moment où il y a explosion on relève vivement 
la bouteille de façon à ce que le seul dépôt s'échappe. On bouche 
provisoirement la bouteille, le plus vite possible, avec un bouchon 

