


— 159 — 
C’est au bout de trois à quatre mois seulement que l'on pro- 
cède au soutirage et au collage, un peu avant là mise en bou- 
teilles. 
Cette méthode, préconisée par M. de Layens, peut donner de 
bons résultats ; mais la réussite n’est pas toujours certaine. 
En outre, l’hydrome] fait de cette façon, a toujours un arrière- 
goût de ciré et une pointe d’amertume. 
2° Dans un tonneau de 295 litres, on introduit 15 kilogrammes 
de raisin frais écrasé, 50 kil. de miel et 175 litres d’eau chaude. 
La température étant maintenue voisine de 30°, la fermenta- 
tion se fait rapidement ; on a soin d’enfoncer de temps à autre le 
chapeau dans le moût. 
Après un ou deux soutirages et un collage au blanc d'œuf, on 
met en bouteilles. | 
Cette méthode est préférable à la précédente. 
3° On mélange, dans la proportion de 350 à 400 erammes de 
miel pour 1 litre d’eau, les quantités que lon veut transformer en 
hydromel ; puis on fait bouillir le tout pendant une dizaine de 
minutes en écumant soigneusement afin de stériliser le moût. 
À ce moment, on fait dissoudre 5 grammes de sel de Gastine 
par litre d’eau miellée et on, met en füt, en ajoutant, après refroi- 
dissement, une levure sélectionnée | 
Le tonneau est pourvu d’une bonde hydraulique et placé dans 
un local sain à la température de 20 à 25°. Des que la majeure 
partie du sucre est transformée en alcool, on soutire. Le reste du 
sucre Se transforme également et, au bout de trois à quatre mois, 
après un Collage, on met en bouteilles. 
Le sel de Gastine ou sel nourricier, renferme : 
Bitartrate de potasse, 600 ; tartrate neutre d’ammoniaque, 
390 ; acide tartrique, 250 : phosphate bibasique d’ammoniaque, 
100; sulfate de chaux, 50 : magnésie, 40 ; chlorure de sodium, 8 ; 
soufre, 1. 
Toutes les méthodes qualifiées de perfectionnées s'appuient sur 
les mêmes principes : | 
1° Stérilisation du moût ; 2° adjonction de sels nutritifs : 3 in- 
troduction de levures : 4° fermentation à l'abri de Pair. 
[l faut 240 à 250 grammes de sucre pour un litre d’eau ; comme 
les miels n'ont pas tous la même richesse saccharifère, on contrôle 
la teneur du moût à l’aide d’un aéromètre. 
Lorsque l’on veut préparer un hydromel sec, le moût doit 
marquer 13° Baumé; pour les hydromels liquoreux, on admet 
14 et 15°, 
Si l’on ne voulait obtenir qu’un hydromel faible titrant 10° en= 
