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Ne pas dépasser les proportions indiquées pour le pollen et le tannin, 
sinon la boisson resterait toujours amère. 
Mérnons Gopox. — Dans un fût défoncé par un bout dit gueule-bée, 
on foule à la main cinq à dix kilogrammes — ou plus — de raisin, 
même de treille, par: hectolitre d'eau à ajouter à peine tiède, et dans 
laquelle on a fait dissoudre vingt-deux à trente kilogrammes de miel si 
on veut une boisson de dix à douze degrés, et quarante environ si on 
désire quinze à seize degrés d'alcool. 
Un plancher à claire-voie, formé de lattes de chêne ébouillantées, 
empêche les marcs de monter pour former un chapeau qui pourrait 
devenir acide au contact de l'air, et un vide est réservé au haut du 
tonneau, que l’on recouvre d’un drap plié en quatre 
Huit jours après, on peut tirer du liquide que l’on reverse par 
le dessus. 
Au bout d'une quinzaine, la fermentation est terminée ; on n’a donc 
plus qu'à soutirer pour descendre à.la cave. 
Lorsque le moût pèse plus de dix-sept degrés, il conserve du sucre 
après sa fermentation alors beaucoup plus lente, et donne une liqueur 
analogue aux meilleurs vins d'Espagne. 
Si on use des raisins secs du commerce, il convient de les faire 
d’abord revenir pendant vingt-quatre heures après les avoir mouillés 
d’eau à peine tiède, et ensuite on les foule comme des raisins frais. 
Des amateurs font aussi des hydromels à la framboise, à la TRS, 
à la cerise, etc. : 
HYDROMEL A LA LEVURE SÉLECTIONNÉE. — Les levures sélectionnées 
La Claire ou autres permettent des hydromels vineux rappelant par leur 
bouquet le crû dont ils ont été ensemencés, seulement il arrive que, 
quelque soin que l’on ait pris, ils finissent à la longue par sentir l’éther 
à pleine bouche. 
Nous résumons ci-après la méthode de fabrication que nous avons 
expérimentée, et que développent les traités spéciaux. 
Il y a d'abord lieu de préparer le levain. 
On fait fondre deux à trois kilogrammes de miel dans dix litres d’eau 
bien pure, on fait bouillir et on écume. - 
On ajoute cinquante à cent grammes d'acide tartrique et dix grammes 
de phosphate d'ammoniaque par hectolitre d'hydromel à obtenir, où 
encore des sels nourriciers que l'on se procure chez les marchands 
d'articles apicoles. 
M. Bénard, de ia Société d'apiculture de l'Aube, donne comme 
sels nutritifs : 
Phosphäté d'ammoniaQRee PR 0e RIDE RE 25 grammes 
Biphosphate de: chaux épiStalhsé 4m, AN OCR 25 — 
Bitartrate de DOLASS OMAN DER RS ENORME TARA ANRT PIE — 
Acide tartrique: 11,140. 2) ICE VERS PRORRDEDEE — 
le tout aux 225 litres. 
Quand le liquide ne marque plus que vingt-cinq degrés de chaleur, 
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