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on le verse dans une bonbonne on un tonnelet qui ne doit pas être 
rempli entièrement — trop chaud, le liquide tuerait les ferments du 
levain — et on ensemence avec la levure choisie. 
Le vase, fermé par un tampon de linge bien propre ou de ouate 
hydrophile, est placé dans une salle à Ja température de- dix-huit à 
trente degrés, et au bout de deux ou trois jours le liquide est en pleine 
fermentation. 
On fait alors bouillir da miel dans de l'eau dans la proportion de trois 
ou quatre cents grammes par litre, plus si l'on veut obtenir de 
lhydromel liquoreux — on aura ainsi un liquide dosant EeNviron douze, 
quatorze ou seize, dix-sept degrés alcooliques auquel on ajoutera de 
l'eau au moment de consommer si on le juge trop fort. On laisse 
refroidir à vingt-cinq degrés, et le levain est versé dans le moût, logé 
et traité comme nous avons dit plus haut. 
Sur la fin de la fermentation on tire chaque jour par le bas quelques 
litres de liquide que l’on reverse par la bonde. 
N'opérer que l'été, si l’on veut être certain de la réussite. 
Le filtrage est souvent indispensable pour obtenir une clarification 
parfaite. | 
ŒXNOMEL OÙ viN DE M1E1. — L'emploi du miel au lieu du sucre est 
aussi très recommandable pour élever le niveau alcoolique des vins 
faibles ou en obtenir de seconde cuvée. Il y a lieu de se rappeler que 
2 kilos 400 de miel ajoutés à cent litres de moüt ou d’eau produisent 
environ un degré d'alcool. 
. Nous pensons qu'aujourd'hui la fabrication pour la vente de l'œnomel 
ou vin de miel tomberait sous le coup de la loi. 
CibrE Mousseux. — Nous avons obtenu d'excellents résultats par 
l'addition du miel au moût de pommes ou de poires. La boisson bien 
clarifiée et mise en bouteilles fait l'effet du vin de Champagne. 
DiSriLLATION DES EAUX MIELLÉES. — Les aux miellées fermentées 
peuvent être distillées, surtout si on les a traitées à la levure de Cognac 
aprés y avoir ajouté des grains de raisins. Il est bon de ne leur donner 
qu'un faible degré alccolique — six à huit seulement — et de ne pas 
distiller leur lie, pour éviter de voir le produit déceler fortement 
son origine. 
Avant de repasser, on jette quelques litres de crême de lait dans 
l'alambic; ainsi la saveur de l'alcool est plus franche, surtout si 
l'eau-de-vie, d'abord arrétée à soixante-cinq ou ou soixante-dix degrés 
centésimaux, à été ramenée de cinquante-trois à cinquante-cinq par 
l'ADDITION D'EAU DISTILLÉE.. | 
VINAIGRE À CONSOMMER PAR L'APICULTEUR. — Exposer tout simplement 
les eaux miellées bien claires à l'air et à la chaleur, dans un tonneau 
percé aux deux bouts, et ensemencer d’un peu de pollen dilué et d'acide 
tartrique. | 
Une fois la fermentation alcoolique terminée, ajouter — ce n’est pour- 
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