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serait le plus à la disposition des habitants de la campagne, est peut- 
être le plus difficile à gouverner. Est-il trop frais ou trop vieux ? A-t-1l 
assez ou n'a-t-il pas assez de force ? Ce n'est qu'une longue expérience 
qui peut le démontrer. Vient ensuite la levüre de bière, de laquelle on 
obtient un très bon résultat et qui est employée le plus communément. 
Mais il faut qu'elle soit employée très fraiche, sans quoi il en faut une 
plus grande quantité, et cela peut donner un goût d'aigre au pain d'épice. 
Il y a encore le sous carbonate de magnésie, qui est plus difficile 
encore à gouverner que les précédents; les uns et les autres étant 
_ également bons, je les laisse au choix du lecteur. Cependant, j'en pro- 
poserais un autre qui quoique peu employé, est d'un résultat sûr et 
facile dans l'application. Le fabricant de pain d'épice amateur devra se 
procurer de la perlasse d'Amérique, premier choix, qu'il devra bien 
entasser dans un vase de porcelaine ou de faïence vernissé (un pot à 
confiture, par exemple), ou dans un bocal en verre autour duquel il 
collera un papier pour lui enlever sa transparence. Quand la perlasse 
‘aura élé bien entassée dans le vase, on versera dessus une petite 
quantité de lait étendu d’eau légèrement chauffée pour humecter 
seulement la perlasse afin d'en faciliter la fonte qui n’a lieu complète- 
ment que vingt-quatre heures après. Cette perlasse fondue doit rester 
en pâte solide et non liquide. Dans le cas où il resterait des grains non 
fondus qui resteraient sous la pression du plat de la lame d'un couteau, 
il ne faudrait pas l’employer; cette perlasse serait de mauvaise qualité, 
elle doit s'étendre facilement sous le couteau et rester en pâte lisse et 
moelleuse comme du beurre. Dans cet état, c'est un levain qui se 
conserve indéfiniment et dont on se sert quand on en a besoin. Dans 
toutes les indications qui vont suivre, j'indiquerai la perlasse ainsi 
préparée. 
Occupons-nous maintenant du pain d'épice. 
Le plus répandu dans le commerce, et généralement le plus connu, 
est composé de sirop de fécule ou de mélasse; les bons fabricants 
emploient le miel, la mélasse et le sirop ensemble et par tiers. 
Je suppose que ce nest pas la composition de ce genre de pain 
d'épice que l’on désire connaitre. Je ne parlerai donc que des pains 
d'épice au miel. 
- On pense assez généralement et à tort que pour faire de bon pain 
d'épice, il faut de la farine de seigle. On peut aussi en fabriquer avec 
de la farine de blé, de la manière que nous indiquerons. Ne parlons pour 
l'instant que du pain au seigle. 
Composition et pétrissage. — Pour le pain d'épice au seigle, 
prenez une quantité de miel indéterminée que vous ferez chauffer 
jusqu à l’ébullition; quand le miel montera avec rapidité, enlevez le 
vivement de dessus le feu et versez-le dans le vase qui doit servir au 
pétrissage, immédiatement ajoutez-y la farine de seigle, en pâte assez 
ferme; opérez le mélange avec une spatule de bois ; ‘faites- -y entrer le 
plus de farine possible, en terminant les mélanges avec les mains et de 
manière que la pâte soit très ferme; déposez ensuite cette pâte dans 
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