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un endroit frais, mais assez aéré : elle peut se conserver fort longtemps 
ainsi préparée. 
Quand on voudra en confectionner du pain d'épice (vingt-quatre 
heures au moins après le mélange), on prendra, par exemple, deux ou 
trois kilos de cétte pâte à laquelle on ajoutera dix grammes par kilo de 
perlasse préparée comme je l'ai indiqué plus haut. Pour bien opérer le 
mélange de la pâte avec la perlasse, il faudra la pétrir fortement sur 
une table. Mais comme elle est excessivement dure et coriace elle 
pourra être légérement ramollie en la chauffant à une chaleur très 
douce, je préviens l'amateur que e’est un travail très pénible. Après un 
pétrissage, il est plus facile de l'allonger sur un crochet en fer ou en 
bois fortement scellé. 
Pour cette opération, et seulement pour que la pâte ne colle pas, on 
pourra se mouiller les mains de temps en temps avee de l’eau ou du miel 
selon que cette pâte en aura besoin, il faut donc allonger la pâte, la ployer 
et la rallonger absolument comme le confiseur allonge son sucre pour le 
blanchir et en faire de la pâte dite guimauve en bâton. Ce travail 
se continue jusqu'à ce que celte pâte ait pris assez de corps pour 
s'allonger très longue sans se briser. L'usage vous apprend vite quand 
elle est assez travaillée. I est bon, toutefois, que le mélange dela 
perlasse soit complet, et que la pâte reste très ferme. Dans cette 
condition elle peut être disposée et mise en forme pour la cuire. Les 
dispositions par morceaux ou pains se font à l'aide du rouleau ou de la 
main; On la dispose sur la table à l’aide de la farine, comme toute 
autre pâtisserie, en ayant soin que la farine soit de même qualité que 
celle qui compose la pâte, cela est bien entendu. 
Cuisson. — Pour les pains très épais, il faut les cuire dans des 
formes en bois ou en fer blanc ; mais il est plus facile pour l'amateur de 
faire simplement des galettes. que l'on met cuire sur une feuille de 
tôle ou de fer blanc, légèrement graissée avec de l'huile à manger ou 
de la cire jaune bien épurée. Si en cuisant, votre pain d'épice s'étale 
beaucoup, il faut vous mouiller les mains avec de l'eau pour relever la 
pâte; si au contraire il reste trop serré ou renfle peu, mouillez-vous les. 
mains avec suflisamment de miel froid, et étendez-le légèrement afin 
qu'il prenne bonne facon, cela dépend du tact de l'opérateur. Gette 
composition donne le pain d'épice appelé rafraichissant. Cette même 
pâte donne le pain d'épice de fantaisie en y ajoutant des aromates ou. 
les fruits que l'on veut. Les aromates se mélangent en étirant la pâte. 
Les fruits se mettent dedans ou dessus la pâte, quand elle est mise en 
forme. On peut donc varier selon son goût et sa fantaisie, et faire ce 
que l’on aime le mieux. Il es bon de faire observer que plus les pains 
seront gros ou épais, plus il faudra un four doux; plus il le faudra 
chaud quand les morceaux seront petits. Les fours, à la campagne, 
ayant rarement un fonds de chaleur suffisant, 1l sera prudent de ne 
faire que des galettes ne dépassant pas 250 grammes, à moins de les 
faire établir peu épaisses. 
-On sait que le pain d'épice est cuit en posant légèrement les doigts 
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