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est bon de mettre les œufs dans de l’eau tiède, pour qu’ils ne refroi- 
dissent pas la pâte, ce qui l’empêcherait de monter ensuite. Dans une 
‘terrine, on mettra la farine en faisant la fontaine, on mêle la levure 
- (déjà délayée) avec une très faible quantité de cette farine. On laisse 
monter ce petit levain dans un endroit chaud en ayant soin de 
couvrir la terrine avec un torchon ou une serviette. Au bout d’une 
heure, la pâte doit avoir travaillé, c’est-à-dire que l’on y voit des 
yeux ou bulles d'air. On ajoute alors peu à peu le lait, qui contient 
le beurre fondu, et on travaille la pâte d’abord avec une cuillère de 
bois, ensuite avec la main. 
On met les œufs, puis un peu d’eau-de-vie. Si le sucre est en 
morceaux, on l’a mis à fondre également dans le lait. On bat bien le 
tout, on travaille la pâte comme le boulanger fait le pain, cela 
jusqu'à ce que la pâte se détache de la terrine et des mains. 
On laisse ensuite monter la pâte de la hauteur d'environ cinq 
centimètres, toujours en lieu chaud, et pas dans un courant d'air. 
On étend alors la pâte sur une planche farinée sans qu’il soit besoin 
de la presser avec le rouleau (ce qui empêcherait les beignets de 
monter), elle se tire avec les doigts. On peut la diviser en rond avec 
un couteau ou la façonner de diverses façons pour faire des bons- 
hommes, des dessins, etc. On fait chauffer du beurre fondu ou toute 
autre bonne graisse à friture et on met les beignets à la friture 
bouillante. Il est bon, au moment de les jeter dans la graisse, de les 
étendre en les tirant sur une serviette posée sur le coin d’une table 
ou sur le genou, ou simplement en écartant le milieu avec les doicts, 
c'est un tour de main facile à acquérir. Il faut que la pâte soit plus 
mince au milieu qu’à l’entour, en sorte que le beignet se boursoufle, 
ul devient plus léger et meilleur. On peut même franchement faire un 
trou au milieu. Une bande enroulée en nœud fait très bien aussi. On 
“—etourne les beignets quand ils sont bien dorés du premier côté; 
quand ils le sont des deux côtés, on les retire non sans les avoir bien 
tégouttés et on les saupoudre de sucre mêlé de canelle en poudre. 
Cette même pâte mise sur une tourtière avec quelques morceaux de 
beurre fait un excellent gâteau. 
(Le Petit Jardin.) R. Courseuzr. 
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. Formule d'une bonne levure pour les pâtisseries au 
miel. — Mélangez ensemble 100 grammes de bicarbonate de soude, 
100 grammes de carbonate &e chaux, 100 grammes d'acide tartrique 
et 550 grammes de crême de tartre. 
« Après avoir mélangé, pulvérisé et tamisé ces différentes substances, 
conservez-les dans un flacon bien bouché. Employez 15 grammes par 
#00 grammes de farine, à laquelle vous l’incorporerez après avoir 
Maement fait dissoudre cette levure dans un peu d’eau chaude. 
# Vinaigre au miel. — Passons à la formule d’un sirop de vinai- 
gre au miel qu’on appelle sirop d’oxymel à la Tunisienne : 
m Dans un vase de fer-blanc (préférence au bain-marie) mettez un 


