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sont induites en erreur et la traitent avec les égards qui lui sont dus. 
Depuis deux ans, ce procédé a très bien réussi. 
M. Rayment termine en conseillant la plus extrême prudence aux 
débutants, qui sacrifieront malgré tout un certain nombre de reines. 
Certaines remarques sont signalées par d’autres correspondants. 
Si une colonie est orpheline depuis un certain temps, l'introduction 
se fait difficilement et il est souvent nécessaire d’amener les abeilles 
à de meilleures dispostions : on leur donne du jeune couvain, Île 
lendemain des cellules royales seront édifiées; supprimez-les et intro- 
duisez la reine au moyen d’une cage. 
La présence de reines vierges au moment de l’essaimage conduit 
souvent à un échec; l'édification de cellules royales après l’enlève- 
ment de la reine indique généralement leur absence, surtout si on 
introduit un rayon renfermant du couvain de tout âge. 
Dh ne D D à D EE be ER D ER de ECS: 
VARIETE 
Le pain d'épice 
Aimé des enfants, apprécié des gourmets, le pain d'épice est, par 
excellence, la friandise populaire. Ses vertns qui le rendent salu- 
taire, son prix modeste qui le met à la portée de toutes les bourses, 
Jui assurent, depuis fort longtemps, une vogue extraordinaire. Il a 
l'honneur, dans ce Paris si capricieux et inconstant, de jouir d’une 
faveur presque croissante. Alors que, dans la capitale, les grandes 
foires meurent l’une après l’autre de l'indifférence publique, la foire 
au pain d'épice exerce depuis soixante-dix ans, la même attraction 
sur les badauds : elle reste le but classique d’une sorte de pèlerinage 
joyeux le dimanche et le lundi de Pâques. Outre la saveur spéciale 
qui lui est propre, le pain d’épice réunit, en effet, tout ce qui peut 
séduire la foule. Il prend les aspects les plus tentants, il se prète 
aux formes les plus diverses, qu’il soit pavé moucheté d’angélique 
ou de fruits confits, blanche nonette glacée, couronne décorée 
d'amandes, ou que sa pâte spongieuse de couleur brune, olorife, en 
la popularisant, la silhouette du héros du jour. En ce cas, il amuse 
ceux que sa mine appétissante ne suffirait à charmer, et tel qui 
hésiterait à goûter, fùt-ce une bouchée, d'un pavé, éprouve une 
jouissance rare, presque celle d’un cannibale, à dévorer la tête d’un 
de ses contemporains. 
Malgré son nom, le pain d'épice contient fort peu — autant dire 
presque pas — d'épices. Sa pâte est composée de miel et de farine de 
seigle (de farine de blé pour les nonettes), mêlées dans ‘des propor- 
tions déterminées. 
Parfois on y ajoute la mélasse. [a qualité, en ce cas, est infé- 
rieure. Le miel le plus recherché par la finesse de son goût est celui 
de Bretagne. À son défaut et quand nos abeilles nationales se sont 
