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montrées trop paresseuses, on doit se résigner à faire appel: à 
l'étranger en utilisant le miel du Chili. Préalablement fondu dans” 
des bassines chauffées à la vapeur, — du moins dans l'usine que. 
nous prenons comme modèle, car elle est un des modèles du genre, — 
le miel est versé dans un pétrin mécanique où se trouve déjà de la 
farine de seigle ou de blé soigneusement blutée. Ce-pétrin offre toutes 
les garanties désirables de propreté. Il se compose d'hélices en 
bronze, tournant autour d’un point fixe daus un récipient curviligne. 
Après un pétrissage d’un quart d’heure environ qui transforme farine 
et miel en une pâte jaunâtre poisseuse, on procède à l’étuvage de la 
pâte en la plaçant dans des vases ouverts, en tôle, situés au-dessus 
d’une chaudière. L’étuvage dure de dix-huit à vingt-quatre heures, 
selon la saison. Quand il est terminé, la pâte est descendue dans une 
cave au moyen de cadres en bois. Elle restera trois ou quatre mois 
exposée à Ja fraicheur de l’air et de la combinaison chimique de la 
farine et du miel qui, entre temps, s’opère, résulte la saveur particu- 
lière du pain d'épice. Grâce à des étiquettes portant des dates, on 
sait, le moment venu, dans quels cadres la pate est à point. et la 
ramenant à la surface du sol, on s'apprête à lui faire subir une 
dernière manipulation. Elle est dure comme dela pierre et à la voir 
jeter par morceaux dans un pétrin tout semblable à celui qui la 
broya quelques mois auparavant, on peut se demander si jamais elle 
s’'amollira. Wne nouvelle adjonction odorante et la puissance des 
machines effectuent une transformation qui semblait impossible. Au 
bout de vingt minutes, la pâte a repris une souplesse suffisante pour 
se prêter à tous les caprices. Déposée en masse ni solide ni liquide, 
sur des cadres de métal, elle est livrée aux ouvriers chargés de lui 
donner sa forme définitive. À l’état de grosse boule, elle est enduite 
de farine pour que toute adhérence fâcheuse soit évitée, puis roulée 
avec un rouleau de bois et enfin appliquée sur les moules. 
La façon de présenter le pain d’épice est un des éléments impor- 
tants du succès de cette friandise. 11 faut, pour attirer et retenir la 
clientèle, suivre le goût du jour et donner à la pâte un cachet artis- 
tique. Quelque imagination est utile pour créer des types qui tentent 
les badauds. Avouons-le cependant, notre génération est moins exi- 
geante que ne l’étaïent nos pères et MM. les artistes en pain d'épice. 
n'ont pas, à l'heure actuelle, à se torturer l'esprit pour inventer de 
nouveaux modèles. Depuis quelques années, la mode est née de 
reproduire en pain d'épice le fidèle et célèbre compagnon de saint 
Antoine, et cet animal jouit d’une vogue extrême. Jadis, on était plus 
raffiné ; la foule moins changeante, savait s'intéresser aux événe- 
ments politiques, s’enthousiasmer pour des héros. Elle désirait 
davantage associer le pain d’épice à ses préoccupations du moment, 
à ses aspirations patriotiques. C'était l’âge d’or des hommes célèbres 
qui éprouvaient un sentiment d'orgueilleuse émotion, une rare satis- 
faction d’amour-propre, en voyant leur effigie se balancer aux 
auvents des baraques des fêtes foraines ou bien orner la devanture 
