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des épiciers. Les enfants se réjouissaient de porter dans leurs 
bras ces personnages dont les exploits, les aventures enchantaient. 
leur esprit, les petits Chaperons rouges, les Robinsons, les Po'ichi- 
nelles, les Turlututus au chapeau pointu. Pour les amateurs de 
choses militaires, on fabriquait des légions de généraux, de 
tambours, pioupious, de pompiers de Nanterre. 
Mais où sont les neiges d’antan ! Délaissés, oubliés, sont aujour- 
d'hui ces favoris du passé. Le bonhomme politique, pain d'épice 
symbolique, se meurt. Par exception, en furetant bien, on découvre 
une actualité : c’est le Tsar en personne (hommage flatteur rendu à 
nos alliés), au costume chamarré de croix, délicieusement naïf et 
subjuguant avec son air martial, son nez en trompette et son casque 
à plumet. 
De tous les moules variés qu’ils ont à leur disposition, legs d'an- 
nées déjà lointaines, les fabricants de pain d'épice ne font donc plus, 
ne peuvent plus faire aujourd’hui un grand usage. Ce sont des pavés, 
des couronnes et des cochons qui, une fois détachés des moules, 
sont vernis avec un pinceau trempé dans du blanc d'œuf ou garnis 
d'amandes, de morceaux de cédrats, d’oranges ‘et de fruits confits. 
Ces diverses opérations achevées, la pâte ou plus exactement la pièce, 
est portée dans le four pour y subir la cuisson. A l’aide de longues 
perche en forme d’aviron, on pousse puis on attire les plaques de 
tôles chargées de pain d'épice. Sous l'influence de la chaleur, la pâte 
augmente de volume : elle gonfle comme celle du pain, bien qu’elle 
ne renferme aucune levure, et ce phénomène s'explique par la fer- 
mentation naturelle du miel et de la farine. La durée de la cuisson 
est variable selon l'épaisseur des morceaux soumis à l’action du feu. 
Flle peut ainsi s'étendre d’un quart d'heure jusqu'à trois heures et 
plus. Le refroidissement est plus long encore et exige souvent une 
journée entière après la sortie définitive du four Dès qu'une dernière 
vétification, qui porte sur la consistance et l’aspect du pain d'épice, 
a été effectuée, les produits sont classés par catégories sur des 
casiers. Les nonettes doivent être glacées : dans ce but, on les enduit, 
avec un pinceau, d’une peinture blanche faite de sucre et de blancs 
d'œufs, puis on les recuit légèrement. Il ne reste plus qu'à s'occuper 
de l'emballage, de la mise en boîte et de la vente. 
En résumé, et cette constatation est agréable à faire, le pain 
d'épice est une friandise simple, saine, sainement et proprement 
préparée. En faut-il davantage pour le rendre aussi précieux 
qu'intéressant ? | 
(Extrait du journal Le Gourmet.) 
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BIBLIOGRAPHIE 
Les Plantes utiles et nuisibles, par M. Gaston Bonnier, 
professeur de botanique à la Sorbonne, membre de l'Académie des 
