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4. Konzentration der vielen Bäckereien in Back- 
häusern. Wer es nicht selbst einmal erlebt hat, kann sich 
schwer eine Vorstellung davon machen, was für einen abscheu- 
lichen Rauch ein Bäckerbursche zwischen 3 und 4 Uhr morgens 
hervorbringen kann. Ganze Strassenzüge können mit Rauch 
angefüllt werden, den man in der Dunkelheit nicht sehen, son- 
dern nur riechen kann. In den Backhäusern könnte man die 
Feuerungen beständig unterhalten und rauchfrei gestalten. 
Die Zubereitung der Backwaren könnte hygienisch überwacht 
werden. Wie wichtig dies ist, weiss jeder Arzt und jeder 
Hygieniker. Die bisherigen Bäckereien würden nur Verkaufs- 
stellen der Backwaren werden. Die Backstuben, die zu so vielen 
Bedenken Anlass bieten, würden für kleinste Wohnungen ver- 
fügbar. Die Kosten der Backwaren würden erheblich billiger 
werden und das Vertrauen des Publikums auf die Sauberkeit 
der Backwaren würde wachsen. 
5. Einrichtung zentraler Koch- und Räucheran- 
stalten für die Metzger. Die Metzger, welche noch an der 
guten alten Vorstellung festhalten, dass zum Räuchern wirklicher 
Rauch nötig sei, mögen daran erinnert werden, dass die Räucher- 
waren den besten Wohlgeschmack erlangen durch Anwendung 
von Rauch aus Buchenholz. Das Buchenholz liefert nur ganz 
dünnen, bläulichen Rauch, der in der Luft leicht wie ein Hauch 
vergeht. Wenn ein solcher Rauch noch dazu durch Räucher- 
kammern hindurchgeht, so wird er nahezu unsichtbar. Denn die 
Räucherkammern kleiden sich im Innern mit einer schwarzfun- 
kelnden harten Russschicht aus, die ein kristallinisches Aussehen 
hat und bei Berührung kaum abfärbt. Hier wird also der grösste 
Teil des spärlichen Rauches zurückgehalten. Die Kochanstalt 
könnte entweder das Buchenholzfeuer benützen oder durch Gas 
oder Koks oder mit Wegener-Feuerung betrieben werden. Rauch- 
bildung würde dabei nicht eintreten. Vielleicht dürfte es sich 
aus hygienischen Rücksichten empfehlen, die Zubereitung der 
Würste und anderer Fleischwaren in die Zentrale zu verlegen. 
Die Korporation der Metzger könnte dann selbst die Kontrolle 
ausüben, um die Verarbeitung minderwertigen Fleisches zu ver- 
hindern. Die bisherigen Schlächtereien würden nur Verkaufs- 

