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à fait un degré d'alcool pur à l'hectolitre. M. de Layens qui employait 
37 kilos de miel à l'hectolitre, c'est la dose qu'il recommande dans sà 
méthode, produisait des hydromels titrant 13° 3 en moyenne, alors que 
théoriquement ce taux aurait dû atteindre 17° où plus. 
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9. — Comparaison entre les raisins et le miel 
générateurs de boissons alcoolisées 
Le taux alcoolique du vin est subordonné à la maturité du fruit : au 
cours d’une saison, quand le soleil est avare de ses rayons, le raisin 
reste vert où na qu'une apparence de maturité, la dose de sucre quil 
contient est très faible, comme conséquence le vin est lui-même très : 
faible en alcool ; il est aigre ou vert, en un mot la boisson est de qualité 
médiocre. Au contrairé, quand le soleil est prodigue de sa chaleur, le 
raisin arrivé à parfaite maturité, très sucré, produit un vin fort ou mûr, 
cest-à-dire de qualité exceptionnelle. Voilà qui explique pourquoi la 
qualité du vin est variable d'une année à l'autre. Une autre cause, de 
nature différente, affecte aussi la qualité du vin : c'est l'envahissement 
des vignobles par les maladies cryptogamiques au cours de certaines 
périodes d'humidité. Le raisin, première victime, apporte dans la cuve 
des germes nocifs produisant le plus fâcheux effet sur la formation 
alcoolique. j 
En est-il de même pour le miel ? Non, pourquoi ? Pendant les saisons 
défavorables les abeilles ne récoltent pas toujours pour leurs besoins, il 
faut les nourrir. Donc, pas de soleil, pas de miel et par conséquent pas 
de miel d'une qualité analogue à celle du raisin vert ou malade; son. 
parfum na pas toujours nettement la même finesse, de même que la 
densité peut varier légèrement selon les saisons plus ou moins enso- 
leillées, c'est à peu près tout. En tenant compte de la densité dans le 
dosage du moût, le résultat de la fermentation sera toujours semblable 
à lui-même pour un même taux alcoolique. | 
Avec le miel il est possible de suppléer le soleil par un dosage appro- 
prié au but qu'on se propose de réaliser ; ainsi nous pouvons à volonté 
composer un moût de miel à égalité ou plus riche en sucre qu'un moût 
de raisins et, par ce fait, obtenir un hydromel de valeur égale ou supé- 
rieure à un vin d'un taux alcoolique déterminé, Toujours dans le même 
ordre d'idées, ceux qui ont un faible pour l'aliment aigre ou vert utili= 
seront le plus faible dosage de miel et, inversement, les amateurs de. 
l'aliment à parfaite maturité donneront a Pr au plus fort OREe 
dans la composition d'un moût, 
D'après les savants compétents, l'analyse du miel fait ressortir que 
les sucres qu'il contient, s'ils ne sont pas identiques, sont, à quelque 
chose près, semblables’aux sucres de nos bons raisins. En résumé, ce 
sont des sucres de fruits. Nous pouvons en conclure que les vins de 
miel bien préparés auront des qualités aux moins égales à celles des 
meilleurs vins et supérieurs aux vins ordinaires ou médiocres. 

