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6. — Ferment alcoolique. Ses propriétés. 
; Choix d’un ferment 
… Le ferment FCORIRe ou levure est un être vivant. microscopique qui 
est produit par le $ol : les ceps, les arbres et les feuilles en sont envahis 
quelque temps avant l'époque de la récolte des fruits ; il se répand sur 
…. les raisins et les fruits quand ces derniers approchent de leur maturité. 
. Sa mulüplication très rapide dans un milieu approprié, tel qu'un moût 
de raisins, lui permet d'envahir presque instantanément toute la masse 
du liquide sucré quand ce dernier se trouve à une température conve- 
D nable. 
à Au cours de la fermentation provoquée par la Ua le sucre contenu 
—…_ dans le moût est transformé en gaz acide carbonique qui se dégage et 
…. en alcool qui reste dans le liquide. Ce phénomène donne naissance à 
une boisson alcoolisée qui prend le nom de vin quand elle dérive d’un 
…_  moût de raisins et de vin de fruits ou’piquette selon le cas. 
| On distingue trois espèces de levures alcooliques : la levure de vin, 
… la levure de fruits divers et la levure de malt ou de bière. 
Le miel extrait le plus pur renferme quelques germes du ferment 
_ alcoolique, les miels de presse ou improprement façonnés, mélangés 
d'un peu de pollen, en contiennent davantage, mais à dose insuflisante 
_ pour assurer une fermentation active. De plus; ces germes ne sont pas 
tous bons, de sorte que leur ensemble, utilisé comme levure naturelle 
| du miel, est douteux quant au résultat final. En consequerse. leur 
- emploi n'est pas à conseiller. 
… En tenant compte des circonstances de temps et de lieux, c'est la 
levure de vin qui donne les meilleurs résultats dans la fabrication de 
l'hydromel ; son activité plus vigoureuse et son pouvoir réducteur élevé, 
_ sont susceptibles de produire le maximum d'alcool pur dans un moût à 
- forte concentration, soit 15 °/, en volume ou autrement dit 15°. 
_ La levure des fruits, d'après certains spécialistes, n'aurait pas un 
pouvoir réducteur supérieur à 8 ou 10°. Le ferment de pommes, par 
exemple, dont l’activité n’a pas à se manifester au-delà de 4 à 6° pour 
_ la fermentation des cidres, n'a pas besoin d’une plus grande vigueur. 
La levure de bière n'est pas à conseiller, parce qu'elle laisse dans 
‘ l'hydromel le: goût spécial rappelant son origine. Selon l'avis de ceux 
- qui ont étudié ses effets, elle demanderait une température ambiante 
d'au moins 30° pour évoluer dans de bonnes conditions. 
* Pour la fermentation des hydromels secs, les chimistes microbiolo- 
"38 gistes recommandent l'emploi des levures os du Chablis, du 
- Champagne et du Sauternes, pris parmi les plus actives, sans exclure 
. les autres. Pour l'hydromel liquoreux, genre Muscat, Madère, Malaga, 
_ete., etc., choisir la levure du vin qu’on veut imiter. 
Les miels de choix employés purs avec un ferment neutre donnent 
: boss à l'hydromel qui en dérive, un arôme ou parfum des plus fins ; si 
4 à ce premier avantage vient s ajouter la combinaison d’une levure de vin 
de bon crü, on obtiendra, parallèlement au parfum primitif, un bouquet 
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