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recherché. Le résultat d'une fabrication ainsi comprise & aura des qualités 
de nature à donner satisfaction aux personnes faisant uniquement usage 
d'un vin parfait comme goût et n'ayant été l’objet d’ aucune tentative de 
fraude. > 
. : . 
7. — Utilité du ferment cultivé de raisins 
I y a 'seulement quelques dizaines d'années, le ferment cultivé, pré- 
paré sous le nom de levure sélectionnée, n'était pas ou peu connu, 
aujourd’hui son emploi se généralise de plus en plus. De lavis des 
viticulteurs qui en font usage, la levure sélectionnée améliore sensi- 
blement la qualité du vin en développant un meilleur bouquet et lui 
donne une plus-value par l'augmentation du taux alcoolique. 
Si la levure sélectionnée est désirable dans la vendange, où son action 
est limitée, puisqu'elle agit de concert avec la levure du moût primitif, 
son rôle reste entier dans un moût de miel stérilisé ; évoluant sans 
concurrent, elle produira son maximum d'effet utile. 
La levure de vin, selon son origine, donne à la boisson un goût parti- 
culier que les experts désignent sous le nom de bouquet ou goût de 
terroir. 
8. — Ferments anti- -alcooliques. Leur tone 
Moyens préventifs 
Les mauvais ferments de provenances diverses se den nt un peu 
partout sous la forme de moisissures presqu'imperceptibles ; ils existent 
également dans l'air que nous respirons à l'état de poussières. Ces 
microbes nuisibles par leur action destructive de l’alcool déjà produit, 
engendrent par ce fait des maladies susceptibles de compromettre la 
qualité et surtout la conservation des boissons légèrement alcoolisées 
comme les cidres, les vins et hydromels. Les principales altérations qui 
peuvent atteindre l'hydromel, sont : l'acétification (ferment de vinaigre), 
l'hydromel filant et l'hydromel qui se détruit. Pour les combattre, on 
conseille de ne pas laisser le liquide exposé à l'air, puis l'emploi du … 
collage. Ces maladies sont le produit de fermentations secondaires 
anti- alcooliques (1). | 
À moins d'un oubli regrettable ou faute lourde dela part de l "opé-. 
rateur, un hydromel issu d'un moût à fort dosage de miel, préparé à 
l'aide d'une levure à pouvoir réducteur élevé, est à peu près à l'abri des 
fermentations secondaires quand il atteint le taux’ de 12°, c'est-à-dire 
qu avec une telle proportion d'aleool, il échappe aux causes d'altération 
auxquelles sont exposés les cidres, les vins faibles-et à taux alcoolique 
moyen, ainsi que les hydromels de même nature. 
Les moyens préventifs les plus efficaces consistent dans la propreté 
“ 

(1) Le phénomène des fermentations secondaires ne se manifeste qu'après. 
coup et dans la boisson entièrement ou seulement partiellement faite; les. 
ferments nocifs qui le provoquent ne vivent que d'alcool en le détruisant, 

