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des locaux, tonneaux, chantier, ustensiles et outillage servant aux 
… manipulations ainsi que les vêtements de l'opérateur. Les causes 
- d'insuccès proviennent trop souvent d'un manque de soins de propreté. 
La stérilisation du levain d’abord, puis de la totalité du miel complète 
les mesures préventives contre les maladies. 
9. — OEnomel. Hydromel aux fruits 
Les raisins et les fruits à adjoindre au moût de miel peuvent être 
utilisés de deux façons : 1° En préparant dans un tonneau défoncé par 
le haut ou une cuve, un levain ou pied de cuve avec le fruit frais mais 
écrasé afin de provoquer l'activité de la levure. Quand au bout de 
quelques jours le levain est en pleine fermentation, on prépare le moût 
de miel dont la température doit être portée à 25° au moins et 30° au 
plus, puis on le verse dans la cuve ou le tonneau. Ici, il n'y a pas lieu 
à stérilisation. Avoir soin de laisser un vide d'une dizaine de litres pour 
un volume de cent litres. Quelques praticiens ajoutent, au moût de miel, 
les raisins et les fruits écrasés sans préparation de levain ; ce procédé 
» est quelque peu défectueux. La fermentation d'un moût de miel et de 
- fruits se traite de la même façon quun moût de raisins en renfonçant 
* [es mares journellement. Cette dernière opération a pour but d'éviter 
l'acétification des marcs surnageant. 
2° En employant seulemênt le jus des raisins et des fruits, stérilisé 
par l’ébullition, puis ensemencé au moyen d'une levure sélectionnée 
“ après refroidissement à 25 ou 30°. Terminer l'opération comme dans le 
premier cas. Ce dernier moyen qui permet la fermentation en tonneau 
- fermé, donne un résultat bien supérieur au premier, surtout si on a 
soin de stériliser également le moût de miel. 
La quantité des fruits ou seulement leur jus peut varier selon les 
goûts et les ressources du fabricant, entre 5 et 20 °/, et peut même 
atteindre un chiffre bien plus élevé. Avec la plus forte proportion de 
fruits, la piquette qui én résultera se rapprochera d'un bon cidre. En 
général, les fruits autres que le raisin ne contenant qu une faible dose 
. de sucre, on fera bien d’en tenir compte dans le dosage du miel. Quand 
D on utilise les fruits à la proportion de 10 °/,, la dose d’acidité doit être 
réduite d’un tiers et les sels nutritifs de moitié, À 20 °/, de fruits, l'aci- 
…_ dité à ajouter est ramenée à la moitié de la dose et les sels nutritifs 
supprimés. Au-delà il n y a plus rien à ajouter au moût de miel. {Voir 
._ la suite du tableau n° 13.) 
L Il est bien entendu que les boissons préparées d’après les indications 
… qui précèdent, ne pourront en aucun ças justifier de la qualification 
— d'hydromel franc ; elles seront loin d’avoir les qualités du bon vin de 
4: DEL tout en présentant une valeur relative. / 
Nous conseillons de n’avoir recours à l'addition de fruits que pour la 
l'bbisson à faible taux alcoolique. Il n’est pas sans intérêt de faire remar- 
. quér que dans la fabrication de l'œnomel et de l’hydromel aux fruits, 
© l'emploi d'une levure sélectionnée sera toujours avantageux, 
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