SAVE RS 
10. — Utilité des sels organiques, des matières azotées 
et éléments minéraux nutritifs 
L'expérience a démontré que la levure alcoolique ne pouvait évoluer 
dans les meilleurs conditions que dans un milieu acide renfermant les. 
matières azotées et les éléments minéraux, autres que le sucre, indis- 
pensables à sa vitalité. 
SELS ORGANIQUES 
Acide tartrique et citrique. Nourriture du ferment. 
Vin. — Les raisins et autres fruits possèdent ces éléments au plus 
haut degré, cependant ils s'y trouvent à dose variable et inversement 
proportionnelle à la maturité du fruit. Les acides sont tellement néces- 
saires à la régularité de la fermentation et à la bonne composition du 
vin, qu'en cas d'insuflisance le viticulteur en ajoute au moût de ven- 
Eu ge dans la proportion de 100 à 150 grammes à l’hectolitre ; l’opé- 
ration est licite. Avec les fruits la nourriture du ferment est toujours 
assurée ; rien à ajouter de ce côté. 
Hydr omél. — L'acidité du moût de miel est à peu près nulle, donc 
nous devons la constituer entièrement par apport dans le moût en pré- 
paration. Le miel extrait ne contient pas de principes nutritifs, il y a 
lieu d'y suppléer par apport ärtificiel. Toutefois les miels grossièrement 
récoltés et. provenant de paniers vulgaires contiennent du pollen et, 
par ce fait, possèdent les principes d'une nourriture appropriée, à dose 
insuffisante à notre avis. Ainsi qu'il est dit pour le vin, l'acidité et la 
nourriture sont nécessaires à la régularité de la fermentation, mais leur 
action sur la {bonne composition de l'hydromel est incontestable. Les 
acides organiques donnent à la boisson un goût de raisins frais et le. 
mordant qu'on aime ressentir dans le vin. Les acides, les sels nutritifs. 
se combinant avec l'alcool én cours de fermentation, produisent les 
huiles essentielles et les éthers odorants qui fixent le bouquet. | 
Un hydromel sans acidité n'a pas de corps et, si en même temps, 
le bouquet fait défaut, la boisson est plate, sans saveur, en HAS 2e 
peu Ab au goût, même si elle est fortement alcoolisée et sucrée 
pour ces deux motifs elle subira incontestablement une dépréciation ë 
regrettable aux dépens de sa valeur. 
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DIREGTOIRE APIGOLE 

MARS-AVRIL 
Colonies fortes. — Avoir des colonies fortes, c'est le secret du - 
succès. 11 faudrait qu'une ruche atteigne son plus haut degré de. 
développement, c'est-à-dire qu'elle ait le plus de butineuses possible ‘4 
juste au moment où se produit la grande miellée, 

