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Nous examinerons d’abord comment on opère pour la préparation 
des vins fins. Ici, rien n’est livré.au hasard, son omnipotence « Dame 
Routine » n'est plus admise au cellier. Enfin, nous utiliserons ces 
mêmes procédés, avec les variantes nécessaires, pour porter au plus 
haut degré connu jusqu à ce jour les AA et par suite la valeur d’un 
hydromel bien fait. 
Vin des grandes marques. — Au moment de la vendange, on eom- 
mence par mettre de-côté les grappes insuffisamment müres dont la 
présence dans le moût aurait pour effet d’abaisser le taux alcoolique du 
Vin ; ; puis on visite les grappes en parfaite maturité pour en éliminer les 
parties à moisissures suspectes et les grains gâtés. Cette deuxième 
opération, de beaucoup la plus importante, a pour objet d'éviter l'intro- 
duction des ferments douteux et nocifs dans la cuve de fermentation: 
Après égrappage du raisin, le foulage mécanique est substitué au 
foulage humain afin d'éviter toute cause nuisible de ce côté. 
‘La cuvaison a lieu à marc trempant dans le but de faire disparaître le 
danger d'acétification toujours à craindre avec le marc flottant. 
En observant les prescriptions de la plus grande propreté, le viticul- 
teur est certain d'obtenir un vin ayant le maximum de qualité et d’une. 
valeur en rapport avec le taux alcoolique le plus élevé qu'il est possible 
d'atteindre selon le degré de maturité du raisin. 
Hydromel. — Dans la préparation du vin de miel le taux alcoolique 
est déterminé‘, à la volonté de l'opérateur, par un dosage, plus ou moins 
élevé du miel. | | 
La stérilisation du moût de miel correspond aux deuxième et troi- 
sième opérations décrites ci-dessus pour la vendange : Tous les ferments 
bons ou.mauvais sont tués ; la levure alcoolique apportée par le levain 
entre aussitôt en activité sans craindre la concurrence. 
L'installation d'un purificateur d'air sur le tonneau représente l'équi- 
valence de la fermentation du vin à marc.trempant. : 
En ajoutant aux indications ci-dessus les.soins de propreté indispen- 
sables, le tout représente un ensemble de précautions de nature à. 
assurer à l'hydromel ainsi préparé les qualités et la valeur recherchées 
dans les vins de grandes marques. Comme conclusion de ce qui précède 
nous n'hésitons pas à affirmer que la stérilisation du miel est utile 
parce qu'elle offre la plus grande somme de garanties contre certaines 
causes d’insuccès, le léger supplément de travail qu’elle impose devient | 
presque insignifiant. 
À l'appui de notre argumentation ñous certifions avoir en cave. les | 
preuves qu’en appliquant le principe de la stérilisation du miel 
l'ébullition, on obtient après vieillissement suffisant, un hydromel d' une. 
clarification parfaite, à franc goût de vin, d’un bouquet agréable bien 
caractérisé au début d'après la levure employée et ne décélant en rien 
son origine. Nous ajouterons que l'hydromel à taux alcoolique élevé, 
issu d'un miel de choix, ‘peut être comparé sans désavantage au meilleur 
vin blanc, 

