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‘ 12. — Par parenthèse 
Avant de passer à la deuxième partie de cet ouvrage nous croyons 
utile de mettre sous les yeux des lecteurs les extraits ci-après de deux 
articles publiés en réponse à une question posée et à des objections 
relatives à notre premier traité « Le bon Hydromel chez soi ». 
Question. — « Dans la fabrication du vin la levure alcoolique, utilisée 
: ou non sous la forme de levure sélectionnée, n’a pas à alé seule la pro- 
_ priété de constituer un vin parfaitement aromatisé, par conséquent son 
action dans le moût de miel ne peut suppléer le raisin qui apporte, dans 
la cuve de fermentation, son parfum ou goût de fruit. Alors comment 
pouvez-vous justifier l'affirmation que l'hydromel bien fait a les qualités 
et une valeur égale et souvent supérieur au vin naturel! » 
Réponse. — « Le miel, au même titre que le raisin, est un produit 
direct et naturel du sol, son sucre élaboré par les abeilles est agréa- 
blement parfumé dans les produits de choix ; la finesse de son arôme 
n’a pas à redouter la comparaison avec le sucre des raisins. Dans la 
fabrication du vin l'élément principal et essentiel sera toujours le sucre 
_ parfumé du fruit ; ce parfum est d'autant plus prononcé que la dose du 
sucre est plus abondante. Dans le cas qui nous occupe, parfum et sucre 
ne vont pas l'un sans l'autre, les deux éléments se confondent. » 
« Nous sommes tous d'accord pour reconnaître que la qualité du vin 
est en rapport avec la dose de sucre aromatisé contenu dans le fruit, 
Le raisin encore vert ne possède qu'une très faible dose de sucre, mis 
en fermentation il ne donnera jamais qu'une boisson pour ainsi dire 
sans parfum ; si le HonqRes du cru est encore reconnaissable, selon 
l'expression des vignerons, le vin n'est pas fruité malgré l'action du 
ferment commun à toutes les années. » 
Objections. — Un vieil apiculteur aujourd’ hui décédé. fabricant 
d'hydromel depuis une quarantaine d'années et appartenant à une 
famille où usage du vin de miel remonte à plusieurs générations, nous 
faisait les objections suivantes: \ 
< À quoi bon un, traité de fabrication aussi terre à terre où figurent 
des détails superflus et parfois trop savants. Mon frère et moi nous 
arrivons à produire de bons hydromels à l’aide d’une simple formule ou 
recette indiquant les chiffres des Er de tous les éléments entrant 
dans la composition d'un moût de miel. 
Réponse. — « M. X... oublie de se rappeler qu'il n’a été qu'un simple 
EL. apprenti avant de justifier du titre de maître ès-sciences œnologiques ; 
_ il ne tient aucun compte d'un Savoir ‘faire acquis par quarante ans de 
- pratique après un premier apprentissage fait en famille. Tout le monde 
comprendra qu'étant en possession d'une semblable expérience, le 
besoin d'un guide pratique n'est plus indispensable. 
« Pa situation change quand il s’agit d'un novice ignorant les notions 
les plus élémentaires dans l’art de transformer le raisin et le miel en 
- vin et hydromel. Ces derniers éprouvent, au contraire, le besoin d’avoir 

recours à l'expérience de leurs aînés ; c'est principalement à eux que 
s'adresse un guide pratique. Les petits fabricants peu expérimentés 
