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élevée. Du reste, le règlement administratif, pour l'application de la loi 
| sur les fraudes, fixe à 250 grammes à l'hectolitre le maximun d'acidité 
3 à utiliser dans la fabrication de l'hydromel destiné à la vente. 
Un professeur de sciences à Bordeaux, M. Gayon, conseille l'emploi 
| de 10 grammes de sous-nitrate de bismuth, par hectolitre, pour entraver 
: ‘ les fermentations secondaires. Nous avons vu précédemment qu "un vin 
_ titrant 12° est à l'abri de ces fermentations. 
J 
44. — La fermentation — Sa durée — Fermentation 
tumultueuse 
Nous arrivons à l'opération la plus importante et la plus délicate : la 
| fermentation. C’est de la manifestation de ce phènomène que va 
dépendre le résultat final. Aussi devons-nous l'étudier avec attention, 
de façon à ne pas entraver sa marche PÈD des PRESS à contre- 
temps. 
La durée de la fermentation de l' pété nel est plus lnete que celle 
du vin, pourquoi? La cause n'a pas encore été mise en lumière, du 
moins à notre connaissance. Quelques observateurs émettent l'hypo- 
thèse que l'acide formique jouerait ici le rôle d'agent réfractaire. 
Quoi quil en soit, sa durée varie avec de multiples circonstances qu'il 
faut connaître : 
1° La nature de la levure utilisée : 
2° La concentration du moût ; 
3° La température ambiante du cellier ou tout NU 
4° La capacité et la nature des récipients. 
La moindre durée est acquise à la levure de vin et en première ligne 
à la levure sélectionnée ; viennent ensuite les levures de fruits, puis en 
dernier lieu la levure naturelle du miel (1). La fermentation tumultueuse 
est variable avec la quantité d'alcool à ps : el + rapproche des 
indications suivantes : 
Pour lhydromel à 7 ou 8 degrés. elle ne depasse guère 15 à 20 jours. 
Pour l'hydromel à 11 ou 12 degrés. elle ne dépasse guère 25 à 40 jours. 
Pour l'hydromel à 14 degrés, elle peut atteindre de 50 à 60 jours. 
» . Dans un moût à fort dosage de miel, la prolongation de l’action 
| tumultueuse doit être attribuée au ralentissement progressif de l’activité 
… de la levure, ralentissement provoqué par l'augmentation successive de 
la production d'alcool! ; il est appréciable à partir du moment où le taux 
. alcoolique de liquide atteint 11 à 12 degrés. 
La température du local, qui joue aussi un grand rôle, doit se 
rapprocher des chiffres ci-après : 
L Dans le cas d'emploi de petits fûts ou autres vases, 22 à 24 degrés 
- en moyenne. | 
Dans le cas d'emploi de füts de 225 litres, 20 à 22 degrés en moyenne. 
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…_ (1) Dans ce cas, la dose de pollen frais est de 50 grammes environ à l’hectolitre 
et à introduire dans le levain ; le pollen apporte, en même temps que la levure, 
_ des FIPRICAS nutritifs. (Voir n° ice $ hydromel). 
