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Dans le cas d'emploi de cuves ou tonneaux de 500 à 600 litres, 16 à 
18 degrés en moyenne. AUS 
Avec la pièce de 295 litres. le levain introduit dans un moût à tempé- 
rature initiale de 25 à 30 degrés provoque une fermentation active dans 
toute la masse au cours des vingt-quatre heures qui suivent. Pendant ces 
vingt-quatre heures, il se produit bien un léger refroidissement dans Île 
liquide, mais la chaleur dégagée ensuite, par l’activité de la levure, fera 
remonter la température et la maintiendra aux environs de 25 degrés. 
Dans les petits vases, la chaleur dégagée est moins élevée: 
Au contraire. dans les vases de 500 à 600 litres, la chaleur du moût 
remontera facilement à 10 degrés au-dessus de la température ambiante. 
Les indications concernant la durée de l'action tumultueuse sont des 
moyennes qui peuvent se modifier avec une température variable et 
l'espèce de levure. | | M 
Des spécialistes bien documentés nous enseignent qu'on ne doit pas 
rechercher, pour un moût en fermentation, une température dépassant 
sensiblement 25 degrés ; au-dessus de ce chiffre il se produit; sans 
compensation, une plus forte perte d'alcool par évaporation, ainsi. 
qu'une grande volatilisation des huiles essentielles et des éthers 
odorants existants ou créés en cours de fermentation. As 
M. de Layens qui utilisait la levure de pollen conseille, dans ce cas, 
d'exposer les fûts au soleil pendant l'été. Cette remarque nous fait 
supposer que la levure en question exige une température plus élevée 
que celle de vin. 1 
Habituellement la mise en fermentation a lieu après la dernière 
récolte du miel, vers le mois de septembre, ou éncore après les ven- 
danges ou la cueillette des fruits. À cette époque tardive les nuits sont 
froides. de sorte que les locaux ne conservent pas longtemps un restant 
de chaleur de l'été: il en résulte que si l'action tumultueuse débute 
encore dans d'assez bonnes conditions. l'activité de la levure influencée 
par une température de plus en plus basse, se ralentit progressivement 
et cesse avec les premiers froids avant d'avoir rempli son rôle jusqu à 
épuisement du sucre. Un opérateur non prévenu peut croire l'opération 
terminée alors qu'il n’en est rien. Le mieux est de laisser le liquide au D 
repos et d'attendre le retour de la bonue saison. Seulement la levure, - 
devenue vieille, n'aura plus la même vigueur qu'au début et la durée de 
la fin de la fermentation passera dans le domaine de l'inconnu. Le seul 
remède à tenter serait de renouveler l'opération avec une levure jeune. 
Afin d'éviter un inconvénient de ce genre nous conseillons de mettre à 
profit les mois d'été. Ainsi par exemple, l'hydromel fort serait mis en. 
fermentation vers la mi-juin ; l'hydromel à taux moyen à la mi-juillet et 
le plus faible à la mi-août. Le fabricant disposant d'un local chauffé au 
point voulu choisira l'époque la plus commode pour ses occupations (1). 
ANR ON RH SP LD NS ARABE AE E En 
(4) Plus l’action tumultueuse, favorisée par une température suffisamment 
élevée et uniforme, sera complète, plus l’action lente sera abrégée et la boisson 
prête plus tôt pour la consommation. On remarquera le grand avantage d'opérer 
en bonne.saison. é? | 

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