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15. — Fermentation lente — Qualité acquise 
DEA par l’'hydromel pendant le vieillissement 
L'action lente succédant à l'action tumultueuse à une durée variable 
comme da première ; il faut compter quatre mois pour le taux alcoolique 
le plus faible et entre quatre mois et deux pour les autres, même deux 
ans et demi pour le taux le plus élevé. La température qui semble la 
plus favorable pour l'action lente est 12 degrés en moyenne : la chaleur 
d’une bonne cave. 
Ordinairement on ne tient pas suffisamment compte de la fermen- 
tation alcoolique lente ou vieillissement en tonneau ; si son importance 
u est pas toujours soulignée dans certaines méthodes de fabrication, le 
chimiste- -Spécialiste de Reims, M. Pagnon, définit son rôle de la façon 
suivante : « C'est à ce moment que se produira, au plus grand profit de 
la qualité du liquide, les plus intimes combinaisons entre l'alcool, les 
acides et les différents corps existants ou créés par action tumultueuse : 
c'est surtout pendant ce temps que s'opère la formation du bouquet. » 
Nous avons déjà fait ressortir dans un article précédent qu'il n'y avait 
pas intérêt à faire de l'hydromel à faible taux, la considération ci-après 
vient encore renforcer notre opinion : Quoi qu'on fasse, l’âge seul peut 
donner toute sa valeur aux vins de miel; ceux à taux alcoolique le 
moins élévé ne se conservant pas longtemps doivent être consommés 
aussitôt que possible afin d’eviter des pertes. Dans ce cas, on est réduit 
à boire un produit relativement jeune. Un hydromel jeune sera tou- 
jours en retard sur un vin de même âge, tandis qu'un hydromel 
vieux ne craint plus aucune comparaison. 
46. — Goût amer 
Quelques fabricants se plaignent qu'après la fermentation tumultueuse, 
lhydromel dégage généralement un goût amer ou d'éther plus ou 
moins accentué. Ce phénomène qui semble bien être le seul fait de la 
fermentation du miel, et non de la levure employée, n'a rien qui doive 
nous inquiéter ; : nous avons vu d'autre part que l’amertume ainsi créée 
était utile à la formation du bouquet. Du reste, ce gout disparaît assez 
rapidement. 
A7. — Emploi des fruits et des aromates. 
Choix d'un arôme — Imitation d'un vin d'Espagne 
M. Graftiau, dans son traité, se basant sur des pratiques observées 
en Pologne, donne un grand nombré dé formules pour la préparation 
d'hydromels aux fruits. Le n° 9 traite cette question. Au n° 2 nous avons 
indiqué le classement au troisième rang de ce genre de boissons dont la 
_ valeur relative est loin d’être à dédaigner au point de vue économique 
et utilitaire. | 
Quelques amateurs préconisent l'emploi de plantes aromatiques, ou 
. d’essences avec l'intention d'améliorer ou seulement faire varier le.goût 
_de l'hydromel nature. Nous estimons que cette pratique n’est pas à 

