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conseiller pour les vins de miel fabriqués avec des produits de choix, 
dans lesquels la finesse du parfum est toujours bien supérieure à celle 
des plantes ou essences utilisables, 
Le vigneron qui aurait la prétention d'améliorer le moût de raisins 
d’un cru renommé en y ajoutant, avant fermentation, des fruits divers 
ou leur jus, ou encore des raisins d'une moins bonne variété, commet- 
trait un acte contraire au bon sens où émettrait une idée quelque peu 
paradoxale : aucun doute ne peut subsister à ce sujet. L'argumentation, 
pour les mêmes raisons, S'applique à un moût composé avec du miel de 
choix. 
Dans le cas d'emploi d'un miel défectueux. d'été ou autre, à goût 
désagréable, il peut y avoir avantage à masquer, dès le début de la 
fermentation, le mauvais goût du miel en utilisant des aromates. 
Si au parfum délicieux dégagé par le miel ainsi qu'au bouquet si 
recherché apporté par la levure des bons raisins de France ou de 
l'étranger, quelques amateurs préfèrent le goût de la pomme, de la 
poire, de la prune, de la groseille, de la ryatille et autres fruits, ou 
bien l’arôme du houblon, de la sauge, de la noix verte et autres essences, 
rien à dire de ce côté : chacun son goût. 
En employant du miel d'été, à parfum agréable mais fortement accen- 
tué, le fruité de l'hydromel a une tendance à dominer le bouquet de la 
levure de vin : cette particularité ne diminue en rien la qualité de la. 
boisson, elle change seulement sa saveur en lui Me 
d'un bon vin d' Espagne. 
A la suite de la saison de 1911, année très chaude et sèche, nous 
avons eu l’heureuse surprise d'enregistrer ce résultat. \ 
18. — Opérations pratiques et successives. 
Emploi du purificateur d'air et de la bonde Noël 
Levain. — Pour chaque quantité de moût du volume de 50 à 
100 litres, ou une demi-pièce de 112 litres, préparer un levain avec 
1 kilo ou 1 kilo 500 de miel et l’eau pour 5\à 6 litres, y Joindre les 
constituants à la dose convenable figurant au tableau du n° 13 et prélevés. 
sur l'ensemble de ces éléments dont le poids doit être calculé d’après le 
volume du moût et en opérant comme il est dit ci-après pour la totalité 
du moûùt en préparation. | 
Après ébullition de dix à quinze minutes et écumage sérieux, laisser. 
refroidir et verser dans une bonbonne, cruche ou autre récipient, d'une 
capacité en rapport. Quand la chaleur du liquide n'accuse plus que 
30 à 25 degrés, y introduire la levure en ayant soin d’agiter le flacon. 
Ensuite secouer vigoureusement toute la masse du liquide. Ficeler en 
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guise de bouchon un linge stérilisé et sec, plié en deux. sur le goulot du 
vase. Tenir à bonne température et secouer très souvent le récipient. 
La fermentation commence aussitôt et le levain est bon à être utilisé 
quatre ou cinq jours après. | 
On ne doit pas oublier que le ferment est un être vivant et qu'une 
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