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température élevée le tuerait ou, suivant le dégré, paralyserait son 
activité. (Voir n° 32). 
Moût. — Se prépare pour le moment où le levain est utilisable et 
pas avant. Soumettre tout le miel à l’ébullition, en mélangeant eau et 
miel x égalité de volume, dans un chaudron en cuivre, une marmite en 
fér étamé ou émaillé. Si le chaudron est trop petit on recommence 
l'opération autant de fois qu'il est nécéssaire. Ecumer soigneusement, 
laisser refroidir et verser le liquide encore chaud dans le tonneau. Le 
* complément d'eau est ajouté par-dessus l'eau miellée et contribue ainsi : 
au refroidissement. Employer de l’eau potable ou de source bien pure. 
Au cas ou l'eau ne remplrait pas cette condition, il serait prudent de la 
stériliser à l'avance par l’ébullition. Avoir soin de laisser la place pour 
le levain, plus un vide de un litre environ par 100 litres de capacité. 
Quand la masse du liquide est refroidie à 30 ou 25 degrés, y introduire 
le lévain après agitation de la bonbonne. 
Acidité. — Faire fondre acides tartrique et citrique dans l’eau chaude 
destinée à la stérilisation du miel. 
Nourriture. — Jeter les sels nutritifs en pluie sur le moût écumé et 
bouillant, puis agiter le liquide pour compléter la dissolution. 
 Tannin. — Le faire dissoudre au préalable dans de l'alcool, étendre 
ensuite la solution avec de l’eau miellée et verser dans le tonneau. 
Sous-nitrate de bismuth. — Son emploi est facultatif, il est sans 
objet dans Lhydromel à taux élevé. Le faire dissoudre dans l'hydromel 
à traiter, puis l'introduire dans ie tonneau, :agiter ensuite le liquide 
avec le bâton. Ne procéder à l'opération qu à la fin de la fermentation. 
. Mélange des constituants du moût. — Après introduction dans le 
tonneau de tous les éléments entrant dans la composition du moût, il 
faut à l’aide d'un bâton agiter le liquide pendant une dizaine de minutes 
afin d'obtenir un mélange intime et répartir la levure dans toute la 
masse. L'action tumultueuse se déclare dans les vingt-quatre heures. 
Durée de l’ébullition. — La stérilisation du miel est suffisante quand 
la température du moût est portée à l’ébullition, c’est-à-dire à 100 degrés. 
Lorsque le miel extrait bien pur ne produit pas ou peu d’écume, il est 
inutile de prolonger l'opération. Pour les miels moins purs, on doit au 
contraire poursuivre la cuisson jusqu au moment ou l'écumage permet 
de constater l'absence d'impuretés à la surface du liquide. Une plus: 
longue cuisson s'impose aux miels malpropres et à goût désagréable ; 
la cuisson prolongée a pour effet, d'abord de les épurer par un écumage 
soigné, puis ensuite de leur enlever, au moins en partie, il Mauvais | 
goût au moyen de la chaleur. 
Purificateur d'air et bonde Noël. — Aussitôt le tonneau rempli, on 
commence par couvrir le trou de bonde par un linge lessivé et sec plié 
… en quatre en le chargeant avec du sable ou. une brique. Au bout de deux 
ou trois jours, quand la fermentation a jeté son premier feu et que 
…_ J'écume ne menace plus de s'échapper en entraînant au dehors du 
liquide sucré, installer un barboteur sur le tonneau à 10 ou 15 centi- 
« mètres’ en arrière de la bonde. Nettoyer soigneusement les parties des 
