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à secouer en l'air l’essaim artificiel qui va se fixer à une branche 

d'arbre comme le fait un essaim naturel. Hamet fait remarquer que 
ce dernier moyen n’est pas applicable 1à où les essaims ne trouvent 
rien pour s’accrocher. !  Icnorus. 

Le bon Hydromel chez soi. | 
Sa fabrication raisonnée 
Par M. Moroun EN 
(Suite) qi 

19. — Opérations secondaires — Densité du moût 
Aération Fe 
Le contrôle de la densité se fait à l'aide du glucomètre (densimètre, 
pèse-moüût où mustimètre), d'abord au moment de la mise en férmen- 
tation, ensuite huit à dix jours plus tard et ainsi de suite Jusqu'à la fin. 
Quand l'appareil indique une graduation se rapprochant du zéro dans la 
colonne des degrés Baumé, l'action tumultueuse est terminée ; le peu 
de sucre restant sera transformé en alcool par l’action lente. 
Dès le début on se contente de jeter un coup d'œil sur le fût, n'ouvrir 
le trou de bonde que pour constater lé travail du ferment et en profiter 
pour agiter chaque fois le liquide avec le bâton. Vers la fin de la 
fermentation tumultueuse, quand l’activité de la levure se ralentit. of 
procède à l'aération du moût. L'opération consiste simplement à soutirer 
le quart du liquide et à le reverser par la bonde. 
L'aération, exposant le liquide au contact de l'air, présente quelque 
danger ; nous croyons devoir motiver son emploi. Le ferment alcoolique, - 
comme tous les êtres vivants, éprouve le besoin de respirer, le renou- 
vellement de sa provision d'oxigène est aussi utile à sa vitalité que les 
éléments nutritifs ; l'épuisement momentané ‘le l'air est une cause de 
ralentissement de l’activité de la levure à joutér à celles déjà indiquées 
au n° 14. Il n'y à pas de remède contre la présence de l'alcool, l'abais: 
sement de la température du cellier ne ‘Pourra pas toujours être évitée 
faute de moyen de chauffage, par contre, le fabricant aura toujours à sa 
disposition le recours à l'aération. | | 
L'opération est indispensable et pour ainsi dire sans danger avec les 
liquides fortement alcoolisés : elle est nécessaire pour les vins à taux 
moyen : le danger est bien atténué en procédant vers la fin de l’action 
tumultueuse, En ce qui concerne le liquide à faible taux, il sera rarement 
nécessaire de l'appliquer en raison du moindre effort à produire par la 
levure et le peu de durée de son activité. En’s'aidant du contrôle du 
purificateur d'air et des indications du glucomètre, la pratique permettra 
au fabricant de juger si l'opération né doit pas être appliquée, ou appli- 
quée une seule fois et renouvelée une où plusieurs fois. Le renouvel- 48 
lement a lieu à trois ou quatre jours d'intervalle. 





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