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Dans la fabrication des bons vins, lorsqu'il s'agit de foudres et de 
euves à grandes dimensions, le renouvellement de l'air se fait à laide 
d'une pompe en faisant passer le Courant d'air sur un tampon d'ouate 
pour arrêter au passage les germes nocifs. 
20. — Ouillage ou remplissage des fûts — Soutir age 
Collage — Mise en bouteilles 
Jusqu à la fin de la première fermentation on peut remplir le vide qui 
se produit dans les fûts, en une ou plusieurs fois, avec de l'eau de 
‘source et à défaut avec de l'eau bouillie. Au cours de la fermentation 
lente, utiliser du bon vin blane à défaut d'hydromel vieux. M. Derosne 
faisait le plein avec des petits cailloux de rivière bien lavés et stérilisés 
à l'eau bouillante. Quand on fait le plein, il faut remplir le fût de FOR 
que la toile de serrage de la bonde ne touche pas au liquide. 
Certains auteurs conseillent un soutirage fréquent, d’autres, dont 
M. de Layens, recommandent de ne le faire en aucun cas. Les maitres 
ès-sciences œnologiques considèrent comme indispensable le soutirage 
après l’action tumullueuse pour séparer le vin des grosses lies. 
Quoi quil en soit, voici ce que nous appliquons : Premier soutirage 
après fermentation tiultugnse où au mois de mars suivant, avant le 
retour de la chaleur. Deuxième soutirage un an où dix-huit mois après 
le premier. Nous n avons pas encore constaté la nécessité d'un troisième 
soutirage, cependant le cas peut se présenter. Dès que l'activité de la 
levure a complètement cessé, faute de sucre, la clarification de l'hydro- 
mel a lieu très rapidement. le collage est souvent superflu ; cependant 
si on craint le danger d'une fermentation secondaire, on devra l'appli- 
quer aussitôt qu'on s'apercevra du danger et même, le cas échéant, 
renouveler l'opération après soutirage opportun. 
Le collage peut s'effectuer avec des matières différentes. Deux jours 
à l'avance on introduit dans le tonneau 3 ou 4 grammes de tannin à 
 l’hectolitre, préparé comme il est dit au n° 18, puis on agite longuement 
avec le bâton. Les matières les Bi recommandées sont par hectolitre 
de liquide : | 
1° 6 à 10 grammes de gélatine à dissoudre dans quarante fois son 
volume d’eau chaude. 
2° 2 à 3 grammes de colle de ue, que l'on découpe en petites 
parcelles et quon fait tremper péndant quarante-huit heures dans de 
l'eau additionnée d'acide tartrique, pétrir en allongeant d'hydromel, 
fouetter sérieusement. 
Verser ensuite la gélatine, également allongée d'hydromel, ou la 
colle de poisson dans le tonneau. Agiter ensuite le liquide dans tous les 
 sens-pendant une dizaine de minutes avec le bâton. Opérer par temps 
sec et vent du Nord. Sous l'influence ve une forte dépression baromé- 
LS trique, le léger remonte à la surface. ce qui annule une partie de 
l'efficacité du collage. 
Deux ou trois semaines après le collage, le liquide est bon à mettre 
ù 3 en bouteilles. 
