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L'hydromel liquoreux n’est à l'abri d'une reprise de la fermentation, 
consécutive à un relèvement de la température, que lorque le taux 
alcoolique atteint 15° environ: limite d'activité de la levure. 
Dans les deux cas. si la fermentation est incomplète, l’hydromel mis 
en bouteilles sera instable, l'activité de la levure provoquera un dépôt 
dans les bouteilles, ce qui troublera le liquide. Une boisson ainsi pré- 
sentée n'aura jamais les qualités d’un vin de miel clair et brillant, avec 
cette réserve que l'hydromel liquoreux sera moins limpide que l’autre 
en raison de la présence du sucre constituant la partie sirupeuse. 
29. — Hydromel mousseux 

. La fabrication des vins mousseux est une spécialité ne rentrant pas 
dans les moyens du petit fabricant. Cependant pour les amateurs qui 
? voudraient s'offrir une imitation de champagne, nous donnons. ci-après, 
à titre d'indication, un mode de préparation utilisable à la maison : 
| À un hydromel fait et titrant 11 à 12°, ajouter par bouteille 20 à 
. 25 grammes de bon miel liquide ou 16 grammes de sucre candi sous la 
: forme de sirop d'hydromel. Au lieu d'opérer par bouteille, on peut faire 
le mélange dans une bonbonne ou un petit fût de la capacité en rapport 
avec la quantité de bouteilles à préparer. Agiter sérieusement le liquide 
puis remettre en bouteilles en employant la forme dite champagne ; 
- employer des bouchons de choix et ficeler solidement. La prise de 
__ mousse est pr ovoquée per la remise en activité du ferment à la tempé- 
rature de 24 à 25°. Après huit ou dix jours, placérles bouteilles au frais. 
Nous rentrons dans la catégorie des hy ‘dromels incomplets, aussi ne 
doit-on préparer une boisson de ce genre que pour une consommation 
rapprochée. 













23. — Vin de seconde cuvée — Amélioration d’un moût 
de vendange ou de pommes 
Le miel remplace avantageusement le sucre dans la préparation des 
.vins de seconde cuvée. Le dosage est déterminé par le taux alcoolique 
désiré. Cette boisson est un genre d'œnomel 
Lorsqu'un moût de Rs fait prévoir un vin très faible en alcool 
(un verjus), il est possible de l'améliorer, en ajoutant au moût autant de 
fois 2 k. 500 de miel à l'hectolitre qu'on désire obtenir de degrés supplé- 
mentaires. Même opération pour le cidre. 
Ces procédés ne sont permis que pour la boisson destinée à la con- 
sommation familiale ; la mise en vente serait considérée comme une 
fraude. Dans ces conditions le miel est considéré comme du sucre 
ordinaire par l'administration des contributions indirectes. 

agréable à boire, mais ne pouvait supporter la comparaison avec un vin de 
grand cru Le moins bon ne méritait pas la qualification d’hydromel. En général 
le bouquet faisait à peu près défaut et le taux alcoolique était peu élevé. Pour 
tous la fermentation n'avait pas été complète ; cette dernière remarque indique 
bien que la férmentation, mal comprise ou mal dirigée, est un obstacle sérieux 
pour le débutant et le fabricant peu expérimenté. 
